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本文系统地研究了新疆薄皮核桃油脂提取方法,油脂品质及其精炼工艺,同时对核桃油脂的氧化稳定性进行了研究,主要得出以下结论：(1)研究了不同方法提取核桃油脂的最佳工艺条件,结果表明：压榨法制取核桃油脂的提油率为60.85%,压榨油色泽较深,透明度低,但风味独特、无溶剂残留；索氏抽提法最佳工艺条件：以正己烷为提取溶剂,液料比8：1,提取温度75℃,提取时间6h,提油率达到81.73%；超声波辅助提取法最佳工艺条件：正己烷作提取溶剂,液料比7：1,提取温度53℃,超声时间48min,超声波功率120W,在此条件下提油率达到94.95%；水代法最佳工艺条件：烘烤温度100℃,烘烤时间110min,水料比1.5：1,兑水温度75℃,兑水pH=8,得到的提油率为72.35%；超临界CO2萃取最佳工艺条件：萃取压力32 MPa,萃取温度43℃,时间4.5h,在此条件下提油率为90.87%。(2)采用均匀实验设计研究了核桃油精炼工艺,并对实验结果进行二次多项式逐步回归法分析,得到了不同提取方法所得核桃油的最佳工艺条件。(3)研究了不同提取方法对核桃油脂品质的影响,分别对物理化学特征常数、磷脂含量、黄酮含量、VE组成和含量及脂肪酸组成和含量进行了研究。结果表明：提取方法对核桃油脂的理化特性有一定影响,其中对相对密度、折光指数等物理特征常数以及脂肪酸组成和含量无显著性影响,而对色泽、气味、酸值、碘值、皂化值和过氧化值有显著性影响；索氏抽提法制取的核桃油脂含有的磷脂占油重的0.1035%,而水代法只含有0.024%；超临界萃取油的总黄酮含量为31.64mg/100ml,压榨法仅有25.55mg/100ml,且在精炼过程中磷脂含量和总黄酮含量都随着精炼的进行而降低；超声波辅助提取的核桃油脂VE含量高达45mg/100g油,超临界萃取油仅为30.26mg/100g油,在精炼过程中VE含量损失较大；核桃油脂中脂肪酸组成主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,其中不饱和脂肪酸在90%以上；核桃油脂精炼过程中,不同处理阶段的脂肪酸组成及含量变化不显著。综合比较,超声波辅助提取法和超临界二氧化碳萃取法是较理想的油脂提取方法。(4)室温下,随着储存时间的延长,各个油样酸值和过氧化值都增大,不同提取方法制得的核桃油的氧化稳定性依次为：索氏抽提法>超声波辅助提取法>水代法>压榨法>超临界COe萃取法。(5)添加抗氧化剂可显著增强核桃油脂的稳定性,柠檬酸和抗坏血酸都对抗氧化剂表现出较强的增效作用,其中0.015%TBHQ+0.01%Vc组合的抗氧化效果最为理想,由阿仑尼乌斯公式推导出在20℃条件下该核桃油脂的理论货架寿命达到18个月。