随着人民生活水平的提高,人们对肉制品的营养和感官质地的要求也越来越高。兔肉高蛋白和低脂肪的营养特点十分符合现代消费者的饮食消费观念。而目前我国兔肉加工行业发展较滞后,深加工不足。重组作为肉类深加工的一种方式,在兔肉方面的应用还十分有限,中国作为世界第一兔肉生产和消费大国,增加兔肉加工制品的种类和比例非常重要。目前市场上的重组肉制品种类繁多,关于重组肉制品的工艺研究也越来越多,但是如何提高重组肉制品的质地特性仍是亟待解决的问题。同时,重组肉制品在销售过程中经常会表现出较差的重组特性,如持水力低、凝胶强度弱和蒸煮损失大等特点。期望通过加入冷粘合剂和品质改良剂提高重组肉制品的品质,探求在低温和常压下对肉糜进行重组的一种解决办法。鉴于以上问题,本课题首先对冷粘合重组兔肉排的工艺进行了研究,探讨了加入的冷粘合剂对肉排品质的影响,确定了粘合剂的最佳加入浓度。然后探讨了重组兔肉排在冷粘合重组过程中的理化性质和组织结构的变化。随后通过研究不同热加工方式对肉排质地特性的影响,探讨了加工中较为合理的加热温度和时间。最后比较了肉排在-3℃和-18℃两种温度下贮藏期间理化指标及微生物指标的变化规律,以期得到合适的贮藏条件。得出的主要结论如下:(1)通过单因素试验研究了复合冷粘合剂(β-葡聚糖、酪蛋白酸钠和萄糖酸-δ-内酯)对重组兔肉肉排品质特性的影响。确定了β-葡聚糖添加范围为0.3%～0.9%,酪蛋白酸钠添加范围为0.5%～1.5%,葡萄糖酸-δ-内酯添加范围为0.25%～0.75%。然后采用辅助软件Design Expert(V.8.0.6)中的CCD试验(central composite design)进行设计。根据Design-Expert,可得冷粘合剂复合配方的最佳工艺参数为β-葡聚糖添加量为0.86%、酪蛋白酸钠1.5%和葡萄糖酸-δ-内酯0.25%。由模型得到L*的预测值为62.45,蒸煮损失为12.41%,剪切力为14.66 N,持水力90.5%,重组品质较好,实际情况与预测值无显著差异,并通过感官评估验证了其可接受性程度较高。(2)在4℃低温重组过程中对照组(不加入复合粘合剂)和优化组(加入复合粘合剂)重组肉排的营养品质以及理化特性变化如下:肉排组成成分在重组过程中无显著变化,但是相比于对照组,优化组的蛋白和灰分含量显著高于对照组,蛋白含量达到了24.22%左右,脂肪含量较低,仅为2.31%左右。优化组的pH值在重组0 h时显著低于对照组,但在重组过程中无显著变化,而对照组的pH持续减小。优化组的凝胶强度显著高于对照组,在前12 h随时间增加而增加,在12 h～24h基本保持不变。重组过程中,对照组硬度、弹性、咀嚼性和胶着性均显著增加,优化组弹性无显著变化,但弹性、硬度更高。加入了粘合剂的优化组的储能模量(G’)显著高于对照组,说明其具有更好的凝胶特性,凝胶结构更加稳定,网络更均匀,与扫描电镜的观察结果一致,即添加复合粘合剂可以使重组兔肉排微观结构更均匀,凝胶速度更快,12h左右就可以形成肌原纤维网络结构。(3)热加工温度对重组兔肉排的品质影响如下:蒸煮损失随着加热温度的升高而显著增大,凝胶强度随着加热温度升高而降低,50℃处理时凝胶强度最大为4475.39 g,90℃处理时凝胶强度最小为709.19 g。剪切力在较低温度下(50℃和60℃)加热时剪切力的增大不显著,但在高温下(>70℃)显著上升。pH在温度小于70℃随着温度上升呈显著上升。随着温度上升,L*升高,但在80℃略微下降;a*随着温度升高而减小;b*随温度升高先升高后下降。质构方面,硬度、胶着性和咀嚼性随着温度的升高而显著上升,弹性无明显变化。内聚性随温度的升高先减小后增大,当蒸煮温度在50℃～70℃间内聚性减小,而后增大。(4)热加工时间对重组兔肉排的品质影响如下:随着蒸煮时间的延长,蒸煮损失呈显著上升的趋势,当中心温度加热到90℃后保温30 min的蒸煮损失最大,为17.34%。当加热温度小于60℃时,凝胶强度随着加热时间的增加而增强,而当加热温度大于60℃时,凝胶强度随着加热时间增加而降低。剪切力和pH随着蒸煮时间的增加呈现显著的上升,加热前期显著增大,20～30 min后无显著变化(P>0.05)。随着加热时间的延长,L*先上升后降低,a*随时间增加而增大,90℃时上升尤为剧烈;b*随时间增加而增加。质构特性上,随着蒸煮时间的延长,硬度显著上升,弹性呈现先增加后减小的趋势;内聚性在加热温度小于70℃时,随着加热时间的增加而增加,当加热温度大于70℃时,内聚性逐渐减小;胶着性随着蒸煮时间的增加而减小,咀嚼性则呈相反的趋势。(5)对比研究了冷冻条件下(-18℃)及微冻条件下(-3℃)贮藏40 d重组兔肉排鲜度和理化品质的变化,可知:L*和a*值均在贮藏期间显著下降,b*值上升。-3℃贮藏下的颜色可接受度更高,a*和L*更高。质构方面,硬度和咀嚼性随着贮藏时间延长先上升后下降,弹性呈现逐渐降低。贮藏后期-18℃储藏的肉排硬度和咀嚼性较-3℃高,而弹性则是-3℃储存的肉排更大。肉排的pH值在5.85～6.36之间变化,两个温度的变化趋势相似。在贮藏前5 d呈现下降趋势,而后并且随着贮藏时间的延长而上升,-18℃下贮藏的pH较-3℃贮藏的pH上升更缓慢。重组肉排的初始TBARS值仅为0.25 mg/kg,贮藏前15天TBARS值均逐渐增加,之后无变化。-3℃和-18℃贮藏40 d的TBARS值分别为0.34 mg/kg和0.29 mg/kg,氧化程度较低。贮藏期间肉排的TVB-N随着贮藏温度的上升和时间的延长而升高,-3℃下肉排贮藏到30 d,TVB-N值达到16.15 mg/100g,超过了农业部限量标准,而-18℃条件下贮藏的肉排在40 d内均未超过该标准的限量。菌落总数与TVB-N的规律相似,在-3℃环境下,保存30天以后菌落总数达6.11 lgcfu/g,超出限量水平;相比较而言在-18℃环境下,肉排在保存40天内菌落总数仍为5.08 lgcfu/g仍符合食用标准。综合考虑,在-3℃贮藏在此工艺下生产出的重组肉排时,贮藏期限不超过30天。