食凉茶是畲族同胞享用了数百年的传统保健饮品,由柳叶蜡梅叶加工而成。可以药食两用,具有理气健脾、消导止泻、清热解毒等多种功效,它独特的功效和化学成分有密不可分的关系。本论文在传统食凉茶绿茶加工工艺的基础上,探索开发食凉茶黄茶、红茶加工工艺,通过气质联用(GC-MS)、液质联用(HPLC-MS)等方法测定柳叶蜡梅叶和不同工艺的食凉茶产品的主要化学成分的组成,研究工艺对食凉茶主要成分的影响,以期为开发食凉茶新的产品形式和质量的控制提供数据参考。近年来,国内外研究学者发现黄酮、多酚类化合物能有效抑制晚期糖基化终产物(AGEs)的生成,食凉茶富含黄酮、多酚类化合物,因此,本论文通过建立BSA-glucose模型,测定食凉茶及主要活性成分对AGEs的抑制效果,以期更广泛的研究食凉茶的功效。本论文围绕食凉茶加工过程中主要成分的变化和对AGEs的抑制两方面展开研究,得到结果如下:1、采用GC-MS分析的方法,对8种样品(柳叶蜡梅叶和7种加工工艺的食凉茶样品)的挥发性成分进行了分析,共分离鉴定出36种香气化合物,主要以萜烯类芳香物质为主。柳叶蜡梅叶在加工成食凉茶的过程中挥发性成分在种类和含量上都会发生较大的变化。食凉茶中低沸点,易挥发的物质含量减少,α-蒎烯、β-月桂烯、D-柠檬烯、桉油精、(1S)-6,6-二甲基-2-亚甲基二环[3.1.1]庚烷等主要芳香物质增加。2、采用HPLC-MS分析的方法,确定了8种样品的水提物和醇提物中的12种非挥发性主要化学成分。其中8种主要成分东莨菪素、芦丁、异槲皮苷、紫云英苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚,通过标准品进行了进一步的鉴定。分析了加工工艺对以上主要化学成分的影响及产生机理。柳叶蜡梅和绿茶(1~#,2~#样品)、黄茶(6~#,7~#样品)中的主要成分为山柰酚-3-O-芸香糖苷。红茶(3~#,4~#,5~#样品)中主要成分为槲皮素和山柰酚,红茶随发酵时间增长,糖苷类物质被分解,含量持续下降,是造成以上变化的主要原因。3、通过BSA-glucose模型,测定了8种样品的水提物和乙醇提取物对AGEs荧光产物的抑制效果。食凉茶样品的抑制率均高于柳叶蜡梅,其中黄茶水提物抑制效果最好,绿茶次之,红茶最低。乙醇提取物活性均好于水提物活性,其中3~#样品的抑制率最高。利用HPLC-MS方法对AGEs非荧光产物羧甲基赖氨酸(CML)的抑制效果进行了检测,柳叶蜡梅水提物、2~#样品水提物和6~#样品乙醇提取物对CML的抑制效果较好。4、6~#样品通过分离、纯化、鉴定了4个黄酮类化合物化合物,分别为山柰酚、山柰酚-3-O-芸香糖苷、紫云英苷、芦丁。进一步检测了四个化合物的AGEs抑制活性,发现这四个化合物对AGEs荧光产物均有良好的抑制效果。山柰酚和山柰酚-3-O-芸香糖苷对非荧光产物CML的抑制效果较好。