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鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品,深受人们喜爱。目前鱿鱼主要靠远洋运输,捕捞上来后为了减少品质的下降一般都会先对鱿鱼进行冻结然后冻藏。冻结速率影响冰晶的大小和分布,进而影响鱿鱼蛋白质的变性程度。水产品在冻藏前镀冰衣能够延缓因干耗、脂质和蛋白质氧化等造成的品质下降,且不同冻藏温度对水产品品质变化有差异性。鱿鱼在进到餐桌之前往往都要进行解冻处理,但是解冻会造成鱿鱼体内的汁液流失和营养成分减少,从而导致鱿鱼品质的下降。因此,本研究首先研究了不同冻结方式对鱿鱼品质的影响,挑选出合适的鱿鱼冻结方式;其次在冻藏之前对鱿鱼进行镀冰衣处理,冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠,并筛选出最佳配比浓度;研究基于神经网络预测不同冻藏温度下镀冰衣鱿鱼的冻藏时间;最后研究了不同解冻方式对鱿鱼的品质影响。论文具体研究内容及所得的结论如下:1.研究鱿鱼合适的冻结方式。采用4种不同冻结方式（冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结）处理新鲜鱿鱼,通过分析不同冻结方式下的冻结时间和理化指标,并分别用低场核磁共振技术（Low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）和光学显微镜分析水分迁移和肌纤维间隙的微观结构。研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响。结果表明:冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171 min、56 min、26 min和18 min。经螺旋冻结后的鱿鱼在色泽、p H值、质构、MDA值、水分迁移和肌肉微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近;从保水性上来看,超低温冷库冻结的处理方式最优;而冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上,螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势,这可以为今后优化鱿鱼的冻结工艺提供借鉴方法。2.探究冰衣对鱿鱼品质的影响。在鱿鱼冻藏过程中,以未镀冰衣的样品为对照组,对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、不同浓度异抗坏血酸钠（0.1、0.3和0.5%）及其复配组,分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、p H、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示:鱿鱼冻藏过程中品质显著下降,镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解;含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂,可有效维持鱿鱼的品质;冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果;在0.1%聚丙烯酸钠中加入0.3%的异抗坏血酸钠比0.1和0.5%的异抗坏血酸钠更能有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降,可以更好地维持鱿鱼在冻藏期间的品质。3.筛选复配冰衣保鲜剂的最佳配比。以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验,以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标,并结合色差、质构和游离氨基酸,对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果发现:异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素,其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析得出复配保鲜剂的最佳配比是聚丙烯酸钠0.10%,迷迭香酸0.15%,异抗坏血酸钠0.5%（A1B3C2）,而综合评分复配保鲜剂的最佳配比是聚丙烯酸钠0.10%,迷迭香酸0.10%,异抗坏血酸钠0.5%（A1B2C2）。在验证实验中,与水冰衣组相比,这两种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质,尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现最佳,可以更好地维持鱿鱼冻藏品质。4.基于神经网络预测不同冻藏温度下镀冰衣鱿鱼的冻藏时间。研究了在-5、-10、-20、-30和-40℃冻藏期间镀冰衣鱿鱼的持水力（WHC）、质量损失率、颜色、质地特性和巯基含量的品质变化,建立了反向传播神经网络（back propagation neural network,BP-NN）和长短期记忆神经网络（Long Short-Term Memory neural network,LSTM-NN）来预测镀冰衣鱿鱼在冻藏期间的贮藏时间,并对这两个模型进行了比较研究。结果表明,冻藏温度对鱿鱼的品质影响有显著性差异（P<0.05）,特别是温度越低,鱿鱼品质下降的速率越慢。但是在-30和-40°C冻藏期间的前60天总巯基含量的变化不显著。与BP-NN模型相比,LSTM-NN模型的预测精度有所提高,其平均绝对百分误差（MAPE）为5.01%,低于BP-NN模型（7.67%）。用LSTM-NN模型预测后均方根误差（RMSE）比BP-NN模型下降了32.46%,均方误差（MSE）下降了54.39%。然而,与BP-NN模型相比,LSTM-NN模型在训练时间较长。LSTM-NN的应用为镀冰衣鱿鱼冻藏时间的准确预测提供了一种方法。5.对比了5种不同解冻方法。分别利用空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、p H值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用光学显微镜观察了解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明:微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、p H值以及蛋白质和脂质氧化的结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的震荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,在这5种解冻方式中,综合考虑后推荐的鱿鱼的解冻方式是流水解冻。