豆腐柴(Premna microphylla Turcz)营养丰富,药用成分含量高,在我国蕴藏丰富,有巨大的资源有待开发,但相关的基础研究及应用研究不足。本文以豆腐柴为原料,通过添加抹茶,研究开发了一款特色抹茶神仙豆腐。在料液比、促凝剂添加量、抹茶添加量三个单因素试验的基础上,以感官评定、凝胶强度、硬度为评价依据,通过正交优化试验,建立抹茶神仙豆腐加工工艺。结果显示,豆腐柴叶的料液比为1:8(g/m L),促凝剂添加量为0.20%(以得到滤液计),抹茶添加量为2.00%(以滤液计),为最佳工艺。制得抹茶神仙豆腐呈翠绿色、均匀一致、没有杂色,表面光滑、切面美观、不含气泡、抹茶均匀,口感细腻润滑、弹性较好,成品具有抹茶和豆腐柴叶清香味,无异味。对制得抹茶神仙豆腐品质特性进行研究,结果显示,其出品率为(542.07±22.06)%,总蛋白含量为(3.65±0.75)g/100g,粗脂肪含量为(0.82±0.22)g/100g、粗灰分含量为(2.43±0.37)g/100g、可溶性糖含量为(1.83±0.24)mg/g、总黄酮含量为(13.64±2.96)mg/g、茶多酚含量为(2.97±0.85)mg/100g、粗果胶含量为(4.19±0.83)g/100g。将抹茶神仙豆腐分别在4℃和25℃两个温度下进行存储试验,结果表明,在两个存储温度下,其色度没有发生显著性改变,且不同的储存温度也没有显著性差异。最后进行了成品巴氏灭菌条件试验,以产品色泽、感官评定、产品p H及微生物状况四个因素为指标进行观测,结果表明,在80℃下,灭菌20 min为最佳灭菌条件。