本研究以‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘鲁加3号’、‘鲁加4号’、‘鲁加5号’、‘富士’、‘澳洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’为试材,研究了不同苹果品种的果实的果汁加工指标;研究了不同品种苹果的浓缩汁在贮藏过程中透光率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值的变化,和苹果浓缩汁中总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性蛋白质、蛋白质含量的变化以及对苹果浓缩汁贮藏稳定性的影响;用高效液相色谱法测定了不同品种的苹果浓缩汁中小分子酚类物质的种类及含量的变化和6种小分子酚类物质(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸)含量的变化对苹果浓缩汁贮藏稳定性的影响。主要的研究结果如下:1.不同苹果品种的果实的加工指标间存在很大差异。‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘鲁加4号’的果实出汁率显著高于‘富士’、‘澳洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’。‘富士’和‘国光’的果实,果实可溶性固形物含量显著高于‘澳洲青苹’、‘鲁加1号’、‘鲁加2号’。‘鲁加4号’的原汁酸度和浓缩汁酸度最高,‘国光’、‘富士’和‘瑞林’的较低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加3号’的黄色色差值和总色差值都是最低的,而其透光率(T625)是9个品种中最高的,原汁的吸光值(A420)以‘鲁加5号’苹果的原汁是最低,浓缩汁的吸光值(A420)以‘鲁加2号’的苹果的浓缩汁是最低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加1号’的浊度值是最低的。2.在25℃下贮藏6个月后,‘鲁加2号’、‘鲁加3号’和‘鲁加5号’的苹果浓缩汁的透光率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值的变化量都比较小,浓缩汁的贮藏稳定性亦比较好。‘瑞林’的苹果浓缩汁在贮藏前期比较稳定,但是在贮藏3个月以后,透光率(T625)明显降低,吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值却明显升高,因此其浓缩汁不适合长期贮藏。‘澳洲青苹’的苹果浓缩汁在整个贮藏过程中的透光率、吸光值、黄色色差值、总色差值和浊度值的变化量都比较大,因此其浓缩汁的贮藏稳定性在9个品种中最差。3.苹果浓缩汁中的总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性蛋白和蛋白质与浓缩汁的后混浊有关。苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性蛋白质的含量越多,苹果浓缩汁的初始浊度值和吸光值越高、透光率越低;在贮藏过程中,苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性蛋白质的含量的变化值越大,苹果浓缩汁浊度值的变化值越大。不同种类的小分子酚类物质对苹果浓缩汁后混浊的影响不同,儿茶素、表儿茶素、咖啡酸和阿魏酸的含量对苹果浓缩汁的浊度值有显著影响,儿茶素、表儿茶素和咖啡酸在贮藏过程中的变化值对苹果浓缩汁浊度值的变化有极显著的影响。苹果浓缩汁的后混浊现象主要与黄烷醇类多酚含量和可溶性蛋白质的含量及其变化量有关,与儿茶素、表儿茶素和咖啡酸等小分子的酚类物质的含量及其变化量有关。