燕麦是一种营养丰富的健康杂粮食品,营养价值已经得到越来越多的认可,随着饮食理念的不断更新,燕麦已经成为了居民日常杂粮消费的一部分。尽管燕麦兼具营养价值和保健功效,但是在加工过程中存在抗剪切性和粘弹性差等缺点,限制了燕麦在食品加工中的应用,因此利用新技术改善燕麦加工性质进而开发营养丰富种类多样的燕麦食品已经成为近年来的研究热点。本文采用压差膨化技术对燕麦进行改性,研究压差膨化处理对燕麦粉加工性质的影响;同时以压差膨化处理的燕麦粉为原料,通过双螺杆挤压技术生产燕麦全粉面条,对燕麦全粉面条的蒸煮特性和感官评价进行分析,得出生产燕麦全粉面条的最佳工艺,其中特别探讨了不同后熟条件对燕麦全粉面条品质的影响。本文应用的压差膨化技术使燕麦粉的加工性质得到了改善,扩大了燕麦粉的应用范围,以此改性燕麦粉结合挤压技术生产出燕麦全粉面条,为燕麦生产新产品提供了新的出路。论文研究,首先利用压差膨化技术对燕麦粉进行改性,研究通蒸汽时间、抽真空温度和压力差对燕麦粉热力学性质、糊化性质和晶体结构等的影响,结果表明:改性燕麦粉与未处理的粉相比,具有更高的糊化度、吸水性和溶解性,其峰值粘度、低谷粘度和最终粘度均明显提高,改性燕麦粉具有较低的崩解值,提升了燕麦粉的抗剪切性能;同时,燕麦粉从A型晶体结构逐渐转变成V型晶体结构,形成了淀粉脂质复合物。其次,以改性燕麦粉为原料,通过双螺杆机压技术生产了燕麦全粉面条,针对主轴转速、挤压温度、物料水分三个因素设计了单因素和正交实验,以感官评价和蒸煮损失为指标,得到双螺杆挤压燕麦面条的最优工艺参数为挤压温度125℃,物料水分40%,主轴转速70 r/min。最后,通过不同后熟条件下面条的性质研究发现,湿热处理能够显著的加速淀粉老化,提高淀粉有序程度,使燕麦面条结构更加致密,从而降低燕麦面条的蒸煮损失,提高燕麦面条的硬度、胶着度和咀嚼度,使其具有更好的蒸煮性质和质构性质。