红茶是世界第一大茶饮料,以其天然、营养、保健受全世界的喜爱,成为世界最受欢迎的饮品。目前中国也在大力发展红茶,2015年红茶产量达25.3万吨,占茶叶总产量的11.1%,其中内销占到73%,外销则徘徊不前。茉莉花茶是中国特有的茶叶,起源早,在清末时期到上世纪90年代发展迅猛,占全国茶叶销量的1/3,目前已经不足1/10,茉莉花茶和红茶需要从多角度、多层面集中展示中国茶叶的新形象,在传统花茶加工基础上创新加工工艺,研制不同风味和功能的茶叶新品,不断拓展传统红茶用途,满足红茶多元化消费需求,延长红茶产业链,提高红茶产业综合效益。本文旨在分析茉莉花释香过程香气特征基础上,利用茶坯吸香和茉莉花吐香理论,通过两种窨制花茶加工工艺进行茉莉红茶窨制,运用定量描述分析、感官审评、滋味活性值和香气活性值评价茉莉红茶品质特性,主要研究内容和成果如下:1、对离体茉莉花释香过程进行HS-SPME-GC-MS检测,发现茉莉花在释香过程中醇类物质先降低后升高,芳烃类和酯类物质与醇类物质变化呈相反趋势,分别在23:00达到最小量和最大量,在第二天7:00后与23:00产生较大差异,这个时间段内经感官审评茉莉花香气品质最佳,是茉莉花茶窨制最佳时间。通过对茉莉花香气成分进行主成分分析,茉莉花前5个主成分累计贡献大达86%,其中第1主成分贡献了一半以上的方差贡献率,包括顺-3-己烯醇乙酸酯、水杨酸甲酯、橙花乙酸酯等;第2主成分包含苯甲醇、苯甲酸甲酯、芳樟醇、丁酸顺-3-己烯酯、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯、橙花叔醇7种物质,结合茉莉花开放过程成分变化与感官审评的相关性,认为第2主成分对香气香型方面具有重要贡献。2、采用传统工艺和连窨工艺进行茉莉红茶的初加工,对窨制过程中茶坯水分、温度的参数进行记录,发现红茶由于结构的原因吸湿能力没有绿茶强,红茶茶坯在头窨过程中下花量为50%以上,水分由6%上升到12%,增幅为6%,且通花温度没有超过42℃,较大的配花量并没有使窨制过程中茶坯温度上升至茉莉花的最佳窨制温度,绿茶的窨制工艺不适合红茶。3、通过茉莉红茶生化成分检测分析,结果表明不同原料经不同窨制工艺部分生化成分变化呈现显著差异性,H1中茶多酚、可溶性总糖、咖啡碱、茶红素和茶褐素含量,H2中可溶性总糖、游离氨基酸含量,H3中黄酮类含量在传统窨制工艺与连窨工艺变化存在显著差异。窨制过程中水浸出物、茶多酚、可溶性总糖、TF-3’G和TFDG随制次数的增加呈上升趋势,EGCG和EGC等物质呈下降趋势。对儿茶素单体和茶黄素单体进行滋味活性值分析,表明EGC、EGCG、TF-3’G、TF-3G、TFDG和咖啡碱活性值大于1,对滋味贡献较大,其中咖啡碱和TFGD的活性值最大,对滋味的贡献最大。通过感官审评,结果表明外形方面,由于红茶的重新吸湿而使外形变差,汤色方面,H1窨制前后无明显变化,H2和H3经传统窨制后茶汤变亮,连窨后汤色变暗;滋味方面H1经窨制后协调性变好,经传统窨制得分最高87分;H2经窨制后苦味减轻,连窨工艺得分最高84分,H3滋味在两种窨制工艺间无差异。4、进行茉莉红茶和红茶坯挥发性成分分析,分别用25μg/m L与5μL/m L的癸酸乙酯对茉莉红茶和红茶坯进行定量,得出红茶坯中香气物质平均含量约为75.37μg/L,传统窨制后约为491.81μg/L,连窨后约为356.7μg/L,挥发性物质含量分别增加6.5倍和4.7倍;醛类物质的种类与含量均大量下降,伴随着酯类与醇类香气物质的种类和含量大量增加,相当于红茶香气的再次加工。分析得到10个挥发性成分的OAV值大于1,分别是苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、芳樟醇、橙花叔醇、β-紫罗兰酮、反-2-,顺-6-壬二烯醛、癸醛、庚醛、正己醛和水杨酸甲酯,其中β-紫罗兰酮的OAV值达到412.23。感官审评结果表明窨制前后香气浓度明显增加,红茶典型香气物质消失,发酵味消失,热闻茉莉甜香浓郁、显著,冷闻茉莉花香显著,H2经窨制后香气得分增加明显,香型显著改善。5、比较定量描述分析与感官审评,二者结果具有一致性,相辅相成;定量描述分析可以直观地勾勒出样品之间的差异性,对分析结果进行主成分分析,样品与滋味和香气属性的载荷图能更清楚直观地呈现样品在各属性之间的比重。6、通过不同级别的茶坯进行不同方式的窨制,香气和滋味都发生不同程度的转换,品质变化不一,芽头茶经传统窨制后,香气改善显著,一芽一叶的红茶坯经连窨工艺滋味提升显著。