苦槠（Castnopsis sclerophylla Lindl.）是盛产于我省皖南和大别山区的一类乔木。不仅木材结构特殊能作防护林,而且中药典籍记载其果实能抗炎抑菌,并能作为食品。为了推进山区农业结构调整和经济发展,促进农民增收,对至今研究较少的山区植物进行科学开发的研究非常必要。文中采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计、等现代分析仪器,对苦槠粉经热水所制的糊状物特性进行了研究。结果表明,苦槠粉糊化温度65.5～78℃,较高、透明度低、凝沉稳定性较强、冻融稳定性较差的特性。苦槠粉糊在pH值6.0～8.0范围内粘度较高,过酸过碱导致粘度下降;温度和转速对糊粘度有一定影响,存在“剪切稀化”现象。苦槠粉的浓度达到5%时粘度急剧上升。根据研究食品成分检测部颁标准,运用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法、3’-5’二硝基水杨酸法对苦槠粉中蛋白质含量、粗脂肪含量、矿物质元素含量、总糖含量进行测定。结果表明,其蛋白质含量4%,较为丰富;粗脂为1.73%含量较少。矿物质元素种类与含量较高,人体需要的常规金属元素在苦槠粉中都有不低的含量,对其重金属元素含量分析表明,苦槠粉所受污染少。总糖为91.4%,说明苦槠粉为多糖类食品。对苦槠粉中的功效成分苦槠多糖提取纯化,先采用脱脂然后用蒸馏水反复洗涤,去除可溶性多糖,再用合适浓度的碱液溶解分散,加入正丁醇—异戊醇进一步分离,乙醇沉淀,离心得粗苦槠多糖。进一步针对其水不溶性,采用盐溶法脱蛋白。所得多糖纯度经乙醇分级测定为单一组份,蛋白含量测定为痕量。表明蛋白基本除尽。对苦槠多糖的硫酸基团的含量采用化学分析方法测定,表明苦槠多糖中硫的取代度为0.28。与文献报道的化学改性方法得到的硫酸化多糖取代度相比较低。用傅立叶红外光谱仪检测表明,在1240cm^-1、850cm^-1存在硫酸基特征吸收峰,表明硫酸基团结合在糖环上,同时表明苦槠多糖的硫酸基团属生物性结合。核磁共振谱图表明,苦槠多糖糖环各C的化学位移与文献报道的[α-Glc（1→3）-]_n相符。且从谱图上可看出在68.469ppm处有微弱信号,进一步证实硫酸基团结合在C—6位上。总结上述,通过对苦槠粉营养成分含量分析,以及对其中的主要成分苦槠多糖所具有的结构、硫酸基团的取代度、硫酸基团的取代位置分析表明苦槠粉为一种具有一定生理功效的新型功能食品资源,其功效成分为苦槠多糖,多糖结构为线性[α-Glc（1→3）-]_n多糖,大约每4个葡萄糖残基中有1个在其C—6位被硫酸基团修饰。本实验对苦槠多糖的研究在国内尚属首次。研究分析中所用的方法,如碱溶提取,盐溶脱蛋白,直接测固体样核磁等也能为该项目的后续研究提供参考。