辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新型的、性能优良的高分子乳化稳定剂,应用广泛,是目前变性淀粉相关研究的热点。本文系统研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化性能的构效关系,主要内容包括以下几个方面:1.凝胶渗透色谱(GPC)法在辛烯基琥珀酸淀粉酯研究中的应用首次将GPC分析方法用于辛烯基琥珀酸淀粉酯的研究。发现:GPC样品的最佳制备条件为样品浓度为0.08%、超声时间5min;随酯化反应的进行辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子量逐渐降低,辛烯基琥珀酸酐(OSA)用量越大,所得淀粉酯的分子量越低;淀粉酯的分子量和支链淀粉含量都较原淀粉低且酯化淀粉较原淀粉难酶解。2.辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构对其乳化性能的影响以大豆色拉油为乳化对象,采用GPC分析和化学分析方法确定淀粉酯结构,考察了辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子量、取代度对其乳化性能的影响。发现分子量越大、取代度越高,淀粉酯的乳化性能越好。3.乳化对象的结构对辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化性能的影响首次系统研究乳化对象的结构对辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化性能的影响,得到如下结论:对烷烃、脂肪醇、苯甲酸酯、邻苯二甲酸酯系列乳化对象,碳链长度越长,越有利于乳状液的稳定;连续相与分散相密度差对乳化稳定性的影响较为显著;短碳链(碳数＜12)时,官能团不同的乳化对象所得乳状液的稳定性为:-OH＞-COOH;长碳链(碳数≥12)且含羧基的乳化对象,其乳化效果受其羧基夺取辛烯基琥珀酸淀粉酯钠中钠离子的能力及其形成盐之后的自身乳化性能的影响:对SPAN系列和脂肪酸系列乳化对象的粘度过高会影响乳化分散过程,进而影响乳化效果。