人工养殖的花骨鱼目前食用方式单一,市面上尚未有花骨鱼的精深加工产品,导致这种现象的原因主要是由于花骨鱼存在个体较小,鱼刺多和处理困难等问题。目前对花骨鱼的研究开发极少,未能充分体现花骨鱼的利用价值。因此,为了提高花骨鱼的营养价值和经济价值,本文以人工养殖花骨鱼为原料鱼,开展了以下几方面的研究工作。比较花骨鱼与罗非鱼等鱼肉的基本营养成分及氨基酸和脂肪酸含量。发现花骨鱼具有低脂肪的特点,更适合对微量元素需求量大的人群;从氨基酸营养价值角度看,三种骨鱼中花骨鱼和杂交骨鱼更适合成人作为理想蛋白源,其中花骨鱼营养价值最高。传统方式发酵花骨鱼鱼露过程中优势菌种分析。前期细菌种类最多达362种,发酵12月时最少仅有33种。在整个发酵过程中厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)以及放线菌门(Actinobacteria)是主要的门,葡萄球菌属(Staphylococcus)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降,发酵3个月时丰度最高(94.86%)。发酵过程优势菌属与鱼露挥发性风味物质相关性分析。在整个发酵过程中,共检测出60种挥发性化合物,根据OAV值筛选出3-甲硫基丙醛、苯甲醛、壬醛、苯乙酮、1-辛烯3-醇、2-戊基呋喃6种呈香风味化合物。通过Pearson相关性分析发现Staphylococcus与部分挥发性风味化合物具有相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露风味形成具有重要影响。花骨鱼速酿鱼露产品开发及品质评价。从传统发酵方式发酵花骨鱼鱼露中筛选出的木糖葡萄球菌YL3,获得发酵花骨鱼鱼露最佳发酵时长为发酵60天。根据发酵后的鱼露产品氨基酸和挥发性风味物质等指标显示花骨鱼鱼露的品质良好,各指标均超过行业要求。花骨鱼速酿鱼露产品挥发性风味与市售鱼露比较分析。对花骨鱼速酿鱼露产品市售鱼露风味成分种类和相对含量进行比较发现,挥发性风味物质种类有凤球唛鱼露(42种)>浦源鱼露(35种)>速酿花骨鱼鱼露(25种)>潮汕优等鱼露(18种)>泰源特级鱼露(15种);速酿花骨鱼鱼露中其它类化合物含量最高达78.19%,其主要挥发性风味成分醛类物质占16.53%,酮类物质含量高达1.18%,均仅低于凤球唛鱼露,其酸类物质占比极少仅占1.07%,是一种具有良好风味的鱼露产品。