论文部分内容阅读
本论文研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸一分钟、二分钟、三分钟、四分钟、五分钟、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼脂肪含量及脂质降解、脂肪氧化和熏鱼风味成分的变化。同时研究了对熏鱼脂肪酸组分影响较大的不同油温(140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃)条件下熏鱼制品脂肪酸降解及熏鱼风味成分的变化。结果表明,在熏鱼加工过程中成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质,其中特征风味物质有己醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇。其中己醛和1-辛烯-3-醇具有土腥、鱼腥味,随着熏鱼制备过程的进行,其含量与相对气味活度值呈下降趋势,从而降低了成品熏鱼的土腥味,具有脂肪香气的壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2,4-癸二烯醛,随着熏鱼制备过程的进行,其含量呈上升趋势,相对气味活度值均大于一为较高值,对熏鱼风味贡献较大,提高了熏鱼成品的脂香味。熏鱼加工过程中游离氨基酸总含量呈上升趋势,由最初的391.52mg/100g上升到472.8mg/100g。其中甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、赖氨酸、组氨酸及脯氨酸含量较高,且丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸为熏鱼风味贡献甜味,组氨酸和赖氨酸为熏鱼风味提供苦味。随着熏鱼制备阶段的进行,呈甜味和鲜味的游离氨基酸的总TAV值呈上升趋势,呈苦味的游离氨基酸的总TAV值增加缓慢。其中TAV值大于一的有谷氨酸和组氨酸,且谷氨酸和组氨酸的TAV值分别较生鲜草鱼谷氨酸及组氨酸的TAV值有所增加,谷氨酸提高熏鱼成品的鲜香味,组氨酸则为成品熏鱼提供了一定的苦味。熏鱼制备过程中ATP和ADP含量呈下降趋势,而IMP、AMP、HX和HXR含量呈上升趋势,其中游离核苷酸含量较高的分别为IMP、AMP和HXR,其中IMP和AMP对熏鱼的风味具有增鲜的作用,且与谷氨酸共存时也会有明显鲜味增效的作用。熏鱼加工各阶段IMP的TAV值大于一,而AMP的TAV值小于一,所以IMP对熏鱼风味贡献较大,作为特征呈味核苷酸对熏鱼具有较大的增鲜效用。不同油温条件下熏鱼制品的脂肪酸组成中油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼块的主要脂肪酸,随着油温的上升SFA呈先增加后下降最后又上升的趋势,PUFA呈先下降后增加最后又降低的趋势,在180℃的油温条件下成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量达到最大值79.24%,不饱和脂肪酸百分含量较高,对熏鱼的口感风味具有提升作用。不同油温下熏鱼制备过程的关键挥发性物质有醛类、醇类和烃类,其中醛类的相对百分含量最高。不同油温下熏鱼关键性风味物质有己醛、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇以及二甲苯,其中具有土腥味的己醛和1-辛烯-3-醇随着油温的上升,相对百分含量降低,相对气味活度值降低,油炸降低了鱼块的土腥、鱼腥味。而反,反-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛随着油温的上升其百分含量上升,相对气味活度值增加,为熏鱼提供了焦香和脂肪香味,对熏鱼的风味贡献最大。不同油温条件下熏鱼制备过程中,随着油温的上升,总游离氨基酸的含量整体呈上升趋势,190℃时游离氨基酸含量为最大值489.12 mg/100g。其中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸及脯氨酸含量较高,苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸为熏鱼风味贡献甜味,组氨酸和赖氨酸为熏鱼风味提供苦味。随着温度的上升,各游离氨基酸TAV值增加变化缓慢,其中TAV值大于一的有天冬氨酸、谷氨酸和组氨酸,天冬氨酸和谷氨酸为熏鱼制品提供了鲜香滋味,而组氨酸则为熏鱼制品提供了一定的苦味。不同油温条件下,随着温度的上升ATP含量呈下降趋势,IMP、AMP和HXR含量呈上升趋势,是由于高温促进了ATP的降解。呈味核苷酸含量较高的分别为IMP、AMP和HXR,其中IMP和AMP对熏鱼的风味具有增鲜的作用,HXR具有一定的苦味。不同油温下熏鱼制备过程中,AMP和IMP含量较高且对熏鱼具有增鲜效用,但在不同油温条件下IMP的TAV值都大于一,而AMP的TAV值小于一,因此IMP在不同油温下对熏鱼风味贡献较大,对熏鱼制品具有较大的增鲜作用。