酱兔肉是我国的传统肉制品之一,其风味独特,深受人们喜欢。但目前落后的作坊式加工法已大大限制其发展.本研究以新鲜兔肉为原料,对其生产工艺进行优化,并建立其HACCP生产体系,以推动酱兔肉产品生产的工业化改造。　　 本研究内容主要包括三个方面:一、酱兔肉产品传统工艺参数研究和工艺优化;二、酱兔肉产品货架期的研究;三,酱兔肉的HACCP生产体系的研究.具体研究内容和结果如下:　　 通过正交试验设计,以感官评定值对兔肉腌制液配方进行筛选试验,最终确定了复合腌制剂的合理配方:食盐添加量为2.0％、复合磷酸盐添加量0.3%、β-环状糊精添加量为0.04%。通过正交试验得到的腌制和煮制的最佳工艺参数分别为:腌制温度为4℃、腌制时间为10h、煮制时间为2h。　　 采取不同包装形式和灭菌方式对产品进行处理并分别置于不同条件下贮藏,测定贮藏期内酱兔肉制品的细菌总数等指标,确定了合理的包装、灭菌方式和贮藏条件:采取真空包装并在90～95℃下二次灭菌30min后,在5℃下其保质期可达60天以上。　　 在酱兔肉制品的生产过程中,根据酱兔肉制品生产的工艺特点,运用HACCP原理,逐个分析每个生产环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。并确定每种潜在危害是否显著,是否采取了预防措施,进一步确定酱兔肉制品在生产过程中的关键控制点。最终确定酱兔肉制品生产的关键控制点有:原料验收、腌制、煮制、真空包装等。