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腐乳白点是影响腐乳外观质量的问题之一。本论文以绍兴白方腐乳为研究对象,主要对腐乳白点的成分、发酵过程中酪氨酸变化以及白点的控制方法进行了初步研究。通过高效液相色谱、N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)和基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)分析绍兴腐乳白点中的氨基酸以及少量的蛋白质。结果表明绍兴腐乳白点中主要是酪氨酸(76.62%),白点中蛋白质的分子量在25.4 k Da左右,为大豆球蛋白G1亚基的碱性端肽链B1b。对有白点和无白点绍兴腐乳坯及汤汁中含氮物质进行对比研究,同时利用傅里叶红外光谱(FTIR)对汤汁中蛋白质二级结构进行分析。研究发现有白点腐乳坯中氨基酸态氮含量、三氯乙酸-氮溶指数(TCA-NSI)、游离氨基酸含量、蛋白质水解度(DH)和游离酪氨酸含量均高于无白点腐乳坯,且有白点腐乳汤汁中蛋白质的α-螺旋较高,而β-折叠则较低。分析绍兴腐乳发酵过程中蛋白质的水解与酪氨酸含量变化的关系,并对绍兴腐乳毛霉酪氨酸羧肽酶酶学性质进行了研究。结果显示绍兴腐乳发酵过程中腐乳坯的游离酪氨酸含量随着氨基酸态氮含量、TCA-NSI、游离氨基酸含量、DH的增加而增加。在腐乳汤汁中加入Zn2+和冰醋酸后,发现Zn2+对蛋白酶酶活的促进作用使得腐乳坯和汤汁中游离酪氨酸含量均高于对照组,而冰醋酸对蛋白酶酶活的抑制作用使得腐乳坯和汤汁中游离酪氨酸含量均低于对照组。酪氨酸羧肽酶在25~45℃、p H 5.0~8.0内具有较好的热稳定性和p H稳定性,且腐乳汤汁中的Na Cl和乙醇也会影响该酶的酶活。通过添加吐温80和对腐乳热处理钝化酶活进行白点控制的研究,发现两种方法均能对白点的产生有一定的控制效果,白点分别降低了50.0%和8.3%。