本课题以市场上出售的不同的酵母为原料，研究了不同的酵母在无糖面团和低糖面团冷冻前后的发酵特性，及不同酵母冷冻面团的贮藏稳定性，从中选择了耐冻性好的酵母品种。通过单因素试验和响应曲面法，优化了冷冻面团馒头加工工艺的条件。研究了不同添加剂对冷冻面团品质的改良。结果如下：1、通过对4种活性干酵母在不加糖面团和低糖面团中发酵性能的测定，酵母Y₁在低糖面团发酵能力增加较大外，其它几种酵母在低糖面团中的发酵能力变化不是很大。无糖面团冷藏一周后，酵母Y₂的相对发酵力为54.3%，酵母Y₁、Y₃和Y₄的相对发酵力在66%左右。在低糖面团中，酵母Y₁的相对发酵力为42.9%，酵母Y₂、Y₃和Y₄的相对发酵力分别为80.9%、79.1%和72.3%，在低糖面团的相对发酵力都有一定程度的提高。Y₁、Y₃和Y₄适合用来加工无糖冷冻面团；Y₂和Y₃适合用来加工低糖冷冻面团。2、随着冷藏时间的延长，不同酵母的发酵活力逐渐减小，产气力逐渐下降。Y₄冷冻后发酵力较高，Y₂次之。随着冷藏时间的延长，冷冻面团馒头的质构品质呈下降趋势，硬度、咀嚼性随着冷藏时间的延长而变大，弹性、粘聚性和回复性逐渐降低。酵母Y₂和Y₄的品质下降程度较轻，Y₁和Y₃品质下降较大。不同酵母发酵的冷冻面团馒头，感官评分由高到低依次为Y₄、Y₂、Y₃、Y₁。随着冷藏时间的延长，Y₂和Y₄的感官评分降低的程度小于Y₁和Y₃，与质构测定的结果一致。因此,酵母Y₄和Y₂在冷冻面团馒头生产中的效果较好。通过对4种活性干酵母在冷冻面团中发酵力的测定,结果显示不同活性干酵母的抗冻性相差较大，酵母Y₂冷冻后的发酵力和抗冻力最好，适合作为冷冻面团生产的酵母品种。3、热处理、甘油处理、高渗透压处理和海藻糖处理均不同程度的提高了不同酵母的发酵力和抗冻力，后三种方法处理的酵母效果较好，可以作为提高酵母发酵力和抗冻力的方法在冷冻面团生产中得到应用,从而提高产品的品质。4、在冷冻面团馒头基本工艺的基础上，对影响冷冻面团馒头的主要因素进行了研究。在单因素试验的基础上，进行响应面试验。结果表明，冷冻面团馒头的最佳加工工艺为：酵母添加量1.3%、加水量50.8%、解冻时间1.95h、发酵温度30.4℃。在此条件下得到冷冻面团馒头的品质最好。5、研究了羧甲基纤维素钠、谷朊粉、维生素C和单甘脂对冷冻面团品质的影响，通过正交试验确定其最佳添加量为：谷朊粉0.9%，维生素C0.2%，单甘酯0.4%，羧甲基纤维素钠0.09%。