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烧鸡是我国非常著名的一种传统酱卤肉制品,是中华民族美食文化孕育的代表美食,它以香味浓郁持久、色泽鲜艳诱人、肉质可口酥软的特点,深受国内外消费者的喜爱。沙门氏菌是鸡肉中最常见的食源性致病菌之一,烧鸡因其传统的加工工艺、流通、销售环境、烹饪食用方式等因素使其很容易污染沙门氏菌,它具有潜在的食源性风险。本研究对河南省不同地市流通环节中的冰鲜鸡肉制品与郑州市市售烧鸡制品中沙门氏菌的污染情况进行了市场调查。以河南省某大型烧鸡加工企业生产的新鲜烧鸡和市售鸡肉中分离的甲型副伤寒沙门氏菌株（SPA）为实验原材料,对波动温度条件下SPA在烧鸡肉制品中生长曲线拟合,采用数值分析与蒙特卡洛模拟法建立其生长动力学模型并对模型进行验证。对郑州市5个区985位居民进行烧鸡产品消费情况问卷调查,得到郑州市居民的膳食消费情况、流通消费环节贮藏温度与时间等数据资料,使用@Risk5.5软件进行蒙特卡洛模拟。同时结合沙门氏菌流行病学资料与人口资料构建了郑州市居民从零售—消费阶段烧鸡肉制品中沙门氏菌的风险评估模型,为提高烧鸡制品食用安全性和食源性致病菌的风险管理提供科学的理论依据。研究结果表明:（1）河南省市10个城市20家大型超市与20家农贸市场中抽检的200份冰鲜鸡胸肉与冰鲜鸡腿肉中沙门氏菌阳性检出率为10.50%（21/200）;郑州市5个区抽检的108份烧鸡制品中沙门氏菌检出率为8.33%（9/108）。MPN法得到的郑州市市售烧鸡肉制品销售环节沙门氏菌初始污染水平为1.865±0.6513 Log MPN/g。冰鲜鸡肉与烧鸡中均存在不同程度的沙门氏菌污染,得到的污染率与污染水平可为后面进行的风险评估模型构建提供数据依据。（2）研究了不同动态波动贮藏温度（包括4℃、6℃、8℃、10℃、12℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃）以及恒温15℃、20℃条件下SPA在烧鸡中生长特性。在波动温度条件下,4℃、6℃、8℃、10℃、15℃、20℃、25℃温度下,当温度从较高温度下降至较低温度时SPA菌落数会明显下降,对波动温度降温过程不同温度差对下降速率进行方差分析,温度差为31℃、26℃、25℃与13℃、14℃、16℃以及12℃和4℃、8℃时它们之间的下降速率存在显著性差异;4℃、8℃温度差之间差异不显著,13℃、14℃、16℃温度差之间的差异不显著。15℃时,对恒温组与波动温度条件下相同菌落数范围内平均速率进行独立样本T检验,除了菌落数范围在89LogCFU/g以外,其他菌落数范围内,恒温组与波动温度组差异显著性检验值均小于0.05,具有显著性差异。在20℃时,除菌落数范围在45,67 Log CFU/g范围内,恒温组与动温度组差异显著性检验值大于0.05,差异不显著,其他菌落数范围内,恒温组与波动温度组差异显著性检验值均小于0.05,具有显著性差异。（2）通过对5组不同波动贮藏温度以及恒温15℃、20℃条件下SPA在烧鸡中生长曲线进行模拟拟合,采用数值分析法与蒙特卡洛模拟法建立波动温度条件下SPA在烧鸡中的生长动力学模型,并对模型进行验证。模型模拟拟合的统计指标MSE与RMSE值均较低,对第1、2、3三组波动温度条件下生长曲线拟合的标准偏差为0.30 Log CFU/g。动力学模型对第4、5组不同波动温度与15℃、20℃的预测标准偏差为0.53 Log CFU/g。同时,建立的动力学模型对2组动态波动温度与2组恒温实验中SPA的预测残差中有70.4%在-0.5 Log CFU/g与0.5 Log CFU/g范围内,模型的预测准确性较好。（3）使用@Risk5.5软件对烧鸡肉制品污染情况、消费者消费量、消费频率、食用方式、从销售门店到家庭的以及在家庭的贮藏时间与温度进行了模拟分布,结合流行病学资料与问卷调查资料构建了郑州市烧鸡肉制品中沙门氏菌从销售门店—居民消费食用阶段的风险评估模型,估计了郑州市居民每人每年因食用烧鸡产品而引起食源性疾病的概率为9.476×10-6（9476/1000000000）。