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热处理是一种改性淀粉的新方法,其加工过程中不添加有害试剂,方法简单、安全无污染,但能对淀粉的性质和结构产生明显的影响,值得大力推广。本文以普通玉米淀粉为原料,对其进行湿热处理和干热处理,并选用食品胶与淀粉进行混合干热处理,通过快速黏度分析(RVA)、X-射线衍射(XRD)、红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热(DSC)等方法,研究了热处理对淀粉性质及结构的影响,并推断其作用机理。主要研究结果有以下几点:(1)与原淀粉相比,经湿热处理后,淀粉的溶解度下降,且颗粒形貌发生明显变化,颗粒表面出现凹坑并且结块;DSC特征值表明湿热处理使淀粉To升高,ΔH减小;淀粉的峰值黏度降低,糊化温度升高,并且湿热处理温度越高,时间越长,其变化幅度越明显。X射线图谱表明湿热处理使淀粉的特征峰部分融合、结晶度降低,淀粉的晶型结构没有变化。(2)玉米淀粉经干热处理后,其理化性质发生了改变。当处理温度在150℃以下以及150℃处理0.5-1.0 h处理后,与原淀粉相比,干热淀粉的溶解度、峰值黏度随温度升高而降低,糊化温度升高;当处理温度150℃,处理时间为2-4 h时,干热淀粉的溶解度升高、结晶度增加、黏度降低、糊化温度下降,糊化焓降低。干热处理使淀粉变得更紧密,颗粒黏结。干热淀粉的结晶度增加,晶型结构没有变化。(3)玉米淀粉与三种离子胶(黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠)混合,干热前共混物白度变化不明显,膨胀度下降,峰值黏度升高,糊化温度没有明显的变化;共混物干热处理后,白度、膨胀度和峰值黏度显著降低,糊化温度升高;三种离子胶中,淀粉与羧甲基纤维素钠共混干热的变化最明显。(4)玉米淀粉与CMC共混干热处理后,糊化温度升高,峰值黏度、回升值降低;红外光谱显示,淀粉与CMC在干热过程中生成了酯键,说明干热处理使淀粉与CMC之间发生了交联反应,而沉降积逐渐降低,说明随CMC浓度、干热时间和温度的增加,交联程度不断增大。干热处理后,淀粉的结晶度增大,但没有改变玉米淀粉的A型晶型。