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将食品添加剂微胶囊化可以使液体添加剂粉末化,保护对热、氧、水分等敏感的组分并达到组分的瞬间释放或控制释放的目的,在食品中的应用日趋广泛。本文主要通过选择适宜的微胶囊壁材研制高酸味剂载量、高微胶囊化产率和效率且具有良好贮存稳定性的微胶囊化酸味剂产品。主要研究内容如下:对W/O乳状液的稳定性进行了研究,确定了体系的HLB值为4.0,乳化剂选择为司班-65和吐温-80复配,在此条件下,喷雾前的乳状液具有较好的稳定性。研究了喷雾冷却法生产酸味剂微胶囊的工艺条件,首先对比了离心喷雾和压力喷雾对微胶囊化效果的影响,最后确定为压力喷雾。优化工艺参数为:进料温度80℃,喷雾压力1.5MPa,喷嘴喷孔的直径0.8mm,冷却温度25℃以下,冷却塔高6m,在此条件下冷喷雾,可得到外观状态良好且包埋效率和产率高的微胶囊化酸味剂产品。选择两种具有代表性的水溶性酸味剂,柠檬酸(粉状)和乳酸(液体),分别采用正交试验法和响应面分析法对其包埋工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:壁材甘油三酯和松香酯,复配比例1︰1,酸味剂添加量25%,乳化剂添加量5%,此条件下喷雾冷却微胶囊化效率和产率分别可达90.59%和78.48%。酸味剂微胶囊的玻璃化转变温度为47℃,因而在室温下贮存处于玻璃态,具有良好的贮存稳定性;扫描电子显微镜观察结果显示微胶囊化酸味剂表面结构致密,酸味剂被很好的包埋在壁材中,有利于产品的长期贮藏;研究在不同环境因素(温度、光照、相对湿度)条件下微胶囊产品的贮藏稳定性,得出常温避光相对湿度较低的条件更有利于微胶囊酸味剂产品的保藏。将酸味剂微胶囊应用于发酵肉制品,添加酸味剂的香肠产品相比于传统发酵法制得的香肠产品,具有稳定的质量;且生产周期短,产品的理化指标和微生物指标均可达到要求;产品具有较好的外观、风味和整体接受性;可降低发酵香肠生产对环境的要求并可降低发酵香肠的生产成本。