桃果实是全球性的重要水果之一,因其果实独特的风味,深受消费者青睐。桃果实在常温下的贮运期很短,低温贮藏可延长果实的贮藏期限,但低温贮藏桃果实易发生冷害,使果实风味和质地劣变,失去商品价值和食用价值。目前,低温贮藏桃果实风味品质变化规律研究越来越受到广泛的重视。本论文以中熟‘大久保’(Prunus persica L.‘Okubao’)和晚熟‘八月脆’(Prunus persica L.‘Bayuecui’)桃果实为试材,运用先进的顶空固相微萃取技术研究了不同浓度外源乙烯(5～10μl/L,10～20μl/L, 20～50μl/L, 50～80μl/L, 90～120μl/L)处理对CA(0-1℃,10%CO2+10%O2)贮藏桃果实和其回温果实主要挥发性风味物质及相关酶活性的影响;并进一步研究了外源乙烯处理对CA贮藏桃果实和其回温果实相关生理指标的影响及外源乙烯与内源乙烯的互作机制。结果如下:1.不同浓度的外源乙烯处理对CA贮藏桃果实及其回温果实品质、相关生理指标作用不同。较低浓度的外源乙烯(5～10μl/L,10～20μl/L)处理不足以引起果实某些生理特性及挥发性风味物质含量的变化;较高浓度的外源乙烯(90～120μl/L)处理则加重了贮藏后期桃果实的褐变程度,而且其对贮藏桃果实和回温果实褐变情况的影响不同,对贮藏桃果实褐变情况的影响主要表现在中果皮外层,对回温桃果实的中果皮外层和中果皮内层均产生影响;(50～80)μl/L的外源乙烯处理可使贮藏后期桃果实及其回温果实正常软化后熟,解除了贮藏后期冷藏和气调贮藏桃果实不可逆硬化症状的发生,且并未加重果实的褐变程度。2.外源乙烯对CA贮藏桃果实及其回温果实的呈味物质(糖、酸)具有一定的调节作用。外源乙烯处理使贮藏中后期桃果实总糖含量增加,但回温后桃果实总糖含量没有明显升高;外源乙烯处理加快了贮藏中期桃果实可滴定酸含量的下降,但可缓解回温桃果实可滴定酸的迅速下降。3.外源乙烯处理对CA贮藏桃果实主要挥发性风味物质己醛、反式-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇和γ-癸内酯的生成亦起到调节作用,但对不同物质其调控机理可能不同。外源乙烯处理对己醛、反式-2-己烯醛的影响作用更明显,其在一定程度上缓解了贮藏后期桃果实己醛、反式-2-己烯醛含量的快速下降,此二物质的生物合成途径相同,且均属于乙烯依赖途径;外源乙烯处理对苯甲醛、芳樟醇和γ-癸内酯亦有一定的调控作用,但其作用规律不明显,推测此三物质的生物合成途径除了受乙烯的影响外,还依赖于其它的因素。4.外源乙烯对CA贮藏桃果实挥发性风味物质及其生理特性的影响主要是通过刺激果实内源乙烯释放和提高果实LOX活性而引起的。ACC合成酶在乙烯的生物合成过程中起着重要的调控作用,它影响者乙烯的生物合成过程。外源乙烯通过影响内源乙烯生物合成过程中的ACC合成酶活性,进而影响内源乙烯的生物合成过程,而ACC氧化酶也在一定程度上调节乙烯的生物合成过程,但外源乙烯对ACC氧化酶的影响不明显。外源乙烯处理主要是提高了ACC合成酶的活性,进而促使果实内源乙烯释放量增加。5.LOX途径中与挥发性风味物质合成相关的酶有LOX、HPL、ADH和AAT,它们分别催化醛类、醇类和酯类等香气物质。外源乙烯处理对LOX途径中这四种酶活性具有影响作用,且这些酶活性的变化与相应挥发性风味物质醛类、醇类的变化有相同之处,进一步说明这些酶影响着果实挥发性风味物质的生物合成过程。外源乙烯对桃果实挥发性风味的影响在一定程度上是由于其影响了挥发性风味物质合成酶的活性,低温贮藏桃果实风味的丧失或变淡与其相应酶失活有关。综上所述,外源乙烯参与了CA贮藏桃果实的各种生理生化变化过程,进而影响了果实的贮藏品质,且外源乙烯对桃果实各种影响作用主要表现在贮藏中后期。综合考虑不同浓度外源乙烯对CA贮藏桃果实各指标的影响,认为(50～80)μl/L的外源乙烯处理在保持贮藏桃果实及其回温果实品质方面有一定的作用。