本课题以瑞星8998小麦为研究材料,以不同润麦水分和微波处理时间对小麦籽粒进行稳定化处理,采用全籽粒磨粉法制备全麦粉。研究微波稳定化对全麦粉酶活性(包括脂肪酶活性、脂肪氧化酶活性及?-淀粉酶活性)、营养品质(包括总蛋白含量和总淀粉含量)、加工品质(包括面筋特性、粉质特性及糊化特性)、食用品质、微观结构及挥发性物质等的影响。具体结果如下:(1)微波处理对全麦粉酶活性及储藏特性的影响微波敏感性:脂肪氧化酶>脂肪酶>?-淀粉酶,微波能有效提高全麦粉的储藏时间。随着微波处理时间的延长,酶活性下降。润麦水分为20%样品在处理60s后,脂肪酶活性从1.95u下降到0.17u,脂肪氧化酶活性从15.7u下降至0u,降落数值由280s升高至409s。润麦水分为20%的小麦微波处理60s后制得的全麦粉于35℃储藏4周,脂肪酸值从32mgKOH/100g增加到66mgKOH/100g,而润麦水分20%未使用微波处理的样品脂肪酸值从47mgKOH/100g增加到124mgKOH/100g。(2)微波处理对全麦粉营养品质和加工品质的影响微波对总蛋白质含量、总淀粉含量无影响。微波对面筋特性、沉降值、粉质特性影响明显,微波处理时间大于等于30s时,面筋被完全破坏。糊化特性指标中低谷粘度、峰值粘度及最终粘度随微波处理时间的增加而上升,衰减度随之下降,抗剪切能力和热稳定性随之降低,初始糊化温度和回生值不受影响。(3)微波处理对全麦粉食用品质的影响处理0-20s时,微波对样品馒头品质影响不大,大于20s时微波样品馒头品质影响明显。微波样品制作的全麦酥性饼干在感官评价和质构均得到较好的结果,饼干质地均匀,色泽和口感都很好。随微波处理时间的增加,0-40s时饼干品质较好,大于等于50s时饼干口感较好,硬度和韧性显著降低,脆性增加,但香味下降。(4)微波处理对小麦籽粒微观结构的影响微波处理时间小于等于20s时小麦籽粒所受的影响小,处理时间超过30s时小麦籽粒胚乳微观结构和胚细胞超微结构会发生实质性的变化,胚乳淀粉粒破损,胚细胞空泡化,脂质体破裂并聚集成团,线粒体嵴结构消失。(5)微波处理对全麦粉挥发性物质的影响随微波处理时间的增加,阈值高挥发性物质中,烷烃类总含量先降低再增加然后降低,醇类总含量先降低后增加;阈值低挥发性物质中,酮类总含量变化不明显,2-戊基呋喃、醛类、酸类和酯类总含量均降低,最终使得全麦粉风味降低。