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巨曲霉菌(Aspergillus giganteus)可分泌一种小分子量抗真菌蛋白(Antifungal Protein,AFP),能够有效抑制某些产毒丝状真菌的生长,尤其是一些植物致病真菌,具有安全、高效、广谱、稳定等特点。经试验验证,这种蛋白可作为天然抗生素,用于控制啤酒制麦过程中的真菌污染及真菌毒素残留问题。本研究从土壤中分离出一株可产抗真菌蛋白的菌株,通过形态观察和分子生物学实验等方法鉴定其为巨曲霉菌,编号AF一11。利用纤维素阳离子交换柱层析法和凝胶柱层析法可从该菌的发酵上清液中分离纯化出高活性的抗真菌蛋白AFP,该蛋白对青霉属、曲霉属和镰刀霉属等产毒丝状真菌的生长具有明显的抑制作用。通过设计优化试验,确定巨曲霉菌AF-11最佳发酵条件为：菌种初始接种量10%,装液量80ml/500ml,初始pH7.0,摇床转速120r/min,发酵温度30℃,发酵时间5d。在最优发酵条件下,每500ml发酵上清液中可含AFP蛋白1.0g-1.2g。建立AFP制麦方法,即在浸麦后期和发芽初期使用AFP处理大麦表面的丝状真菌,处理剂量为18μg/g(绝干大麦),经检测曲霉菌的抑制率可达85.3%,镰孢霉菌的抑制率可达87.2%。低浓度AFP不仅抑制有害丝状真菌效果显著,且无残留,无特征气味；经验证,AFP不会影响发酵过程中酵母、乳酸菌等有益菌的生长,亦对人体细胞无害,优势大于化学杀菌剂；通过实验证明,AFP能有效控制麦芽中真菌毒素的残留,如DON,其效果更优于其他处理方法；由喷涌实验结果可知,使用AFP处理已被霉菌感染的大麦原料,可有效降低由霉菌诱发的啤酒喷涌概率。经检验,经过AFP处理的麦芽和麦汁常规指标均符合生产标准,糖化酵素力和库尔巴哈值高,总酸含量低,溶解性能优于普通制麦麦芽。在糖化工艺、酵母菌种以及发酵条件相同的情况下,AFP制麦组的发酵液在有机酸、风味物质组成及口感品评上与正常制麦组基本一致,无明显差异,具备啤酒生产应用的可行性。