【摘 要】
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微波是一种通过触发物料极性基团介电振动来达到快速加热目的的新型加热技术,在食品加工中得到了广泛的应用。莲子类食品在微波糊化过程中会因为组织破碎或细胞分解释放出内源性酚类中含量最高的绿原酸。绿原酸具有抗菌、抗病毒及抑制突变等多种生物活性功能,其与莲子淀粉互作行为会显著影响淀粉的理化性质,从而改变莲子食品加工特性和消化特性。因此本文以莲子淀粉为研究对象,深入研究微波效应下绿原酸对莲子淀粉糊化过程行为的
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微波是一种通过触发物料极性基团介电振动来达到快速加热目的的新型加热技术,在食品加工中得到了广泛的应用。莲子类食品在微波糊化过程中会因为组织破碎或细胞分解释放出内源性酚类中含量最高的绿原酸。绿原酸具有抗菌、抗病毒及抑制突变等多种生物活性功能,其与莲子淀粉互作行为会显著影响淀粉的理化性质,从而改变莲子食品加工特性和消化特性。因此本文以莲子淀粉为研究对象,深入研究微波效应下绿原酸对莲子淀粉糊化过程行为的影响,由此来解析微波过程中富含多酚的淀粉基食品的糊化过程行为及其消化特性的影响机制,进而推动微波技术在高淀粉质食品深加工产业化中的应用。（1）微波效应下绿原酸对莲子淀粉糊化特性的影响研究了莲子淀粉（LS）-绿原酸（CA）复合物经微波处理后在不同糊化程度下的糊化特性。结果表明微波“非热效应”促进了LS与CA的复合,从而提高LS对微波能量的吸收能力,并加速淀粉双螺旋结构解体,降低淀粉糊化焓值随着糊化度的升高LS-CA复合程度显著增加,形成了结构更为致密的LS-CA复合物。更为致密的结构使LS的持水能力增强,表现出较好的结晶水束缚能力。（2）微波效应下绿原酸对莲子淀粉分子间相互作用的影响研究了微波效应下绿原酸（CA）对莲子淀粉（LS）分子间作用力的影响。结果表明LS与CA结合并未使两者的结构发生改变,而是通过对其他客体分子结合位点的占据（氢键）,淀粉链螺旋空腔的结合（疏水相互作用）、静电相互作用产生的诱导力（范德华力）等进行结合。氢键和静电作用力是LS-CA复合物的主要分子间作用力。其中氢键在水热体系和微波体系中ΔG′变化分别为-85.40%和-91.53%,静电作用力分别为-43.48%和-44.43%。（3）微波效应下绿原酸对莲子淀粉构象演变及消化特性的影响研究了莲子淀粉（LS）-绿原酸（CA）复合物经微波处理后的结构演变,以揭示莲子淀粉微波糊化后与绿原酸分子的相互作用及其与淀粉消化特性的关系。GIT模拟消化研究表明:在微波糊化早期（65,70℃）,CA主要以弱结合的形式参与淀粉分子重排,此时小肠中的LS-CA复合物通过释放CA抑制淀粉酶活性;在微波糊化后期（85℃）,许多CA分子进入淀粉的疏水螺旋腔,促进LS-CA复合物中V-型淀粉螺旋结构的形成,这对抑制口腔阶段消化起到了重要作用。
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