美拉德反应产物(MRPs)的风味与天然烟香味较为相似,常作为烟用香料应用到烟草中,起到提升卷烟品质的作用。但其种类繁多,很多香味物质的挥发性较强,容易造成卷烟加香效果不稳定。美拉德反应中间体作为卷烟中一类非常重要的香味前体物质,常温下化学性质稳定,但是加热后易反应产生香味物质。因此,将美拉德反应中间体应用于卷烟生产工艺中,使其在后续热加工、燃吸过程中再产生香味物质,则会显著改善和稳定卷烟品质,应用潜力巨大。为实现美拉德反应中间体的水相制备,本文以还原糖和氨基酸为原料,基于半胱氨酸作用于美拉德反应中间体可以有效阻止其进一步反应形成呈色物质的机理,再结合二阶段变温美拉德反应,比较其色泽抑制效果,最终确定了29种美拉德反应中间体的临界条件,并对其进行水相制备。利用感知标示量度(LAMs)感官评价方法,选择江苏中烟制备的参比烟作为加香对象添加功能性美拉德反应中间体,通过感官评吸对卷烟的燃吸品质进行评价,筛选出评吸效果较好、凸显产品风格、提升卷烟品质的美拉德反应中间体,其中果糖和苯丙氨酸反应得到的Heyns化合物(HRP)类中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。水相制备2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖,并对反应液进行分离纯化与表征。通过乙醇溶剂初步除杂可以除去大部分苯丙氨酸,再利用半制备高效液相色谱分离纯化得到纯度为95%的HRP,利用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)和核磁共振(NMR)技术对其结构表征。在相同的热反应条件下,苯丙氨酸和果糖美拉德反应产物的挥发性成分转化总量是32.91 mg/mol氨基,而2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖的转化总量是295.44 mg/mol氨基,说明美拉德反应中间体相对于相同摩尔数的氨基酸和糖的美拉德反应产物在后续同样的热处理条件下产生的挥发性成分含量提高了8.98倍,具有更强的风味形成能力。比较了苯丙氨酸和果糖的完全美拉德反应产物和相应中间体的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物溶液的香气降低了74.7%,而中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖溶液的风味成分增加为原来的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点。将2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖溶液添加到烟叶中,研究不同因素对HRP萃取效果的影响,确定HRP的最佳萃取条件(甲醇为萃取剂,液料比为20:1(m L/g),萃取温度为25℃,萃取时间为40 min,该条件下萃取效率能够达到95%),建立烟丝中外源HRP的分析方法,分析中间体在卷烟加工各工序的含量变化,考察贮叶、切丝及烘丝对所添加的HRP稳定性的影响,明确其在加工过程的动态变化规律。结果表明,贮叶、切丝工序中外源HRP损失较小,而烘丝工序对外源HRP的影响较大,含量降低了23.6%。将苯丙氨酸-果糖HRP溶液添加到烟叶中,分析卷烟中主流烟气挥发性成分,考察该中间体在卷烟燃烧过程中卷烟香气成分及含量的变化情况,证明了果糖-苯丙氨酸HRP就是烟草醇化过程中产生的天然风味前体之一,具有增强卷烟香气的作用。