【摘 要】
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为发寻求提高牛肉嫩度的最佳方法,该研究进行了三个实验.在实验一中,包括尸僵前牛胴体任意一侧热剔骨的背最长肌(LM)、半膜肝(SM)注射0.3M的氯化钙溶液,在放血后半小时以内对
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为发寻求提高牛肉嫩度的最佳方法,该研究进行了三个实验.在实验一中,包括尸僵前牛胴体任意一侧热剔骨的背最长肌(LM)、半膜肝(SM)注射0.3M的氯化钙溶液,在放血后半小时以内对胴体的任意一侧进行电刺激,以及将牛胴体的任意一侧在0~4℃贮藏至宰后7天的低温排酸等三个处理,胴体另一侧做对照.在实验二中,采用L<,9>(3<3>)的正交设计?尸僵前向牛肉注射由不同浓度的菠萝蛋白酶(bromelain)、氯化钙和多聚磷酸盐组成的溶液.在实验三中,尸僵前向牛胴体任意一侧热剔骨的股二头肝(BF)注射由不同浓度的木瓜蛋白酶(papain)和氯化钙组成的溶液,另一侧做对照,后熟一天后进行钙激活酶(CAF)活性、肝原纤维小片化指标(MFI)和可溶性胶原含量等指标的测量.
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