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本文以指导普通油茶油茶果采收时间及评价茶油品质为主要目的,选取2012年9月7日至10月26日产于建德的普通油茶油茶籽为研究样本,开展了油茶籽成熟过程中油脂合成、营养成分变化规律及油茶籽内源性抗氧化系统清除活性氧变化规律的研究。结论如下：(1)油茶籽成熟过程中,酸值和过氧化值呈下降趋势,其含量变化相互呈极显著相关,相关系数为0.805；鲜籽含水率迅速下降,干出籽率和干仁含油率呈上升趋势,鲜籽出仁率略有增大,鲜出籽率变化不太明显,干仁含油率的变化与鲜出籽率、干出籽率及鲜籽含水率极显著相关,相关系数分别为0.597、0.930和-0.930。(2)随着油茶籽成熟,油脂不断积累,其中不饱和脂肪酸含量不断增多,单不饱和脂肪酸油酸的含量在成熟后期可达82.86%；油酸与棕榈酸、棕榈烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生烯酸含量变化显著负相关,与硬脂酸含量变化呈显著正相关；可溶性淀粉和可溶性蛋白含量呈增长趋势,可溶性总糖含量在初期增长,在油茶籽成熟后期又迅速下降;油茶籽成熟过程中脂肪积累和可溶性总糖的变化呈负相关,相关系数为-0.289,与可溶性淀粉变化、可溶性蛋白变化呈显著正相关,相关系数分别为0.836和0.703。(3)活性营养成分α-生育酚含量变化呈增长趋势,达到最大值0.15mg·g-1后趋向稳定;角鲨烯和β-谷甾醇含量随着油茶籽的成熟先增加后下降；多酚含量变化呈上升趋势,最高可达14.225mg·g-1。油茶籽成熟过程中,超氧阴离子自由基含量增多,抗氧化酶SOD、POD、CAT与其含量变化极显著相关,相关系数分别为0.529、0.621和0.477；APX与SOD、POD、CAT含量变化相关极显著,相关系数分别为0.480、0.496和0.702；酸值和过氧化值均与抗氧化酶CAT和APX含量变化极显著相关,与抗氧化剂VE极显著负相关、与多酚显著负相关。(4)通过索氏抽提和超声波浸提茶皂素比较得出：实验室条件下采用超声浸提法提取茶皂素的效果较好。茶皂素在油茶果成熟过程中分布的趋势是油茶籽仁中含量最高,果蒲其次,籽壳中的茶皂素含量最少。成熟过程中茶皂素含量在油茶果各部位的分布都是先增加后下降,达到最高峰后下降至成熟末期趋于稳定,成熟末期油茶籽仁、果蒲、籽壳中的皂素含量分别可达15.85%、9.66%和4.32%。