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单月桂酸甘油酯是由一分子12碳原子数的月桂酸与一分子甘油酯化形成的单甘油酯。单月桂酸甘油酯拥有良好的乳化能力,被广泛的应用于食品、医药、化妆品等领域中,单月桂酸甘油酯还被发现还具有良好的抑菌性能,其对一些微生物具有良好的抑制能力。本课题研究了单月桂酸甘油酯对常见不同种类的食品腐败微生物的抑菌能力,并且从细胞、分子层面揭示单月桂酸甘油酯对敏感菌种的抑菌机理,为单月桂酸甘油酯的应用提供较完善的理论依据。对于单月桂酸甘油酯的抑菌性能的研究,采用倒平板法测定最低抑菌浓度(MIC)、液体培养法测定最低杀菌浓度(MBC),光电比浊法测定抑菌时效。结果表明：单月桂酸甘油酯对革兰氏阳性菌、真菌有很好的抑制效果,对革兰氏阴性菌几乎没有抑制效果,其对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、灰绿青霉的最低抑菌浓度分别为0.04mg/mL、0.04mg/mL、0.32mg/mL、0.32mg/mL、0.16mg/mL,最低杀菌浓度分别为0.16mg/mL、2.5mg/mL、1.25mg/mL、2.5mg/mL、0.64mg/mL,对金黄色葡萄球菌、酵母菌、黑曲霉的抑菌半衰期分别为50h、115h、115h,对枯草芽孢杆菌的抑菌率始终保持在100%,对灰绿青霉的抑菌率保持在85%左右。此外,单月桂酸甘油酯在最低抑菌浓度、最低杀菌浓度方面明显好于传统食品防腐剂山梨酸钾、亚硝酸钠；单月桂酸甘油酯对细菌的抑菌时效好于山梨酸钾和亚硝酸钠,对真菌的抑菌时效差于山梨酸钾和亚硝酸钠。对于单月桂酸甘油酯的抑菌机理的研究,采用扫描电镜观察细菌表面形态,分光光度法与电导率法测定菌体胞内蛋白、核酸、离子的外泄量;通过电泳确定单月桂酸甘油酯对指示菌胞内外泄蛋白、核酸的种类及其相对分子量,并与有机溶剂处理组对比。结果表明：单月桂酸甘油酯可以引起金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌形态变化,经单月桂酸甘油酯处理的金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、灰绿青霉的胞内蛋白外泄量为13.4μg/mL、32.6μg/mL、38.4μg/mL、26.8μg/mL、18.1μg/mL,电导率法测定胞内离子外泄量导致的电导率变化为20μs/cm、21μs/cm、17μs/cm、160μs/cm、205μs/cm、210μs/cm。单月桂酸甘油酯引起的革兰氏阳性菌、真菌胞内的外泄蛋白的种类与适宜浓度的有机溶剂引起胞内的外泄蛋白种类不同,单月桂酸甘油酯选择性改变菌体细胞壁膜通透性。通过研究得出以下结论：单月桂酸甘油酯对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌、黑曲霉、灰绿青霉具有很好的抑制作用,对大肠杆菌几乎没有抑制作用；单月桂酸甘油酯的抑菌机理是通过选择性改变敏感菌株细胞通透性,导致敏感菌株胞内部分蛋白、离子外泄所致。