脂质体具有良好的生物相容性、靶向性、无毒性与细胞亲和性等优点,可以用来包埋活性成分以提高其稳定性。同时,脂质体中心及外层亲水、磷脂双分子层间疏水,可以同时包埋亲水、疏水活性成分。目前,单一利用脂质体的亲水或疏水空腔包埋亲水或疏水活性成分的脂质体已有大量研究,但同时利用脂质体双空腔包埋活性成分的复合脂质体还鲜有报道。本文选取水溶性营养素维生素C和脂溶性活性成分β-胡萝卜素为包埋对象,利用脂质体亲水和疏水空腔,采用乙醇注入法制备了同时包埋维生素C和β-胡萝卜素的复合脂质体(L-VC-βC)并对其理化性质进行测定分析,研究结果如下:采用乙醇注入法制备L-VC-βC,以脂质体中维生素C的包埋率、β-胡萝卜素的包埋率以及脂质体粒度分布为考察指标,考察了卵磷脂与胆固醇质量比、β-胡萝卜素添加量、维生素C添加量、PBS缓冲液用量等因素对脂质体的影响,根据实验结果综合选定较优的实验参数为:卵磷脂与胆固醇质量比为5:1,β-胡萝卜素添加量为1.5 mg、维生素C添加量为2 mg、PBS缓冲液的体积为15 m L,该条件下β-胡萝卜素的包埋率为98.37±0.41%,维生素C的包埋率为82.89±3.14%,脂质体平均粒径为241.77±10.86 nm。按照最佳工艺参数制备了空白脂质体(un-L)、单包埋维生素C的脂质体(L-VC)和单包埋β-胡萝卜素的脂质体(L-βC),并以此为对照,研究了复合脂质体L-VC-βC的粒度分布、Zeta-电位、活性成分包埋率、微观结构、抗氧化性能、贮藏稳定性以及体外模拟胃肠消化特性。透射电子显微镜图显示脂质体呈球形且没有明显的破裂或粘连,粒度分布和Zeta-电位结果显示,各脂质体样品悬浮液的多分散指数和Zeta-电位之间没有显著差异,L-VC-βC的平均粒径更大一些。维生素C和β-胡萝卜素共同包埋在脂质体中,β-胡萝卜素的包埋率无显著变化,维生素C的包埋率显著提高。自由基清除试验结果显示,L-VC-βC比L-βC的抗氧化活性显著提高。在4°C和25°C的储藏条件下,维生素C的贮藏稳定性无显著变化,β-胡萝卜素的贮藏稳定性显著提高。体外模拟胃肠道消化过程中β-胡萝卜素的释放曲线表明,脂质体可以保护活性物质在胃内不受损害,并将其释放到小肠中被吸收。消化动力学方程拟合结果表明,在胃消化阶段,L-βC和L-VC-βC中β-胡萝卜素的释放特性符合零级模型;在小肠消化阶段,L-βC和L-VC-βC中β-胡萝卜素的释放特性符合Korsmeyr-Peppas模型,β-胡萝卜素的释放主要是由Fickian扩散主导。利用层层自组装技术,采用壳聚糖、海藻酸钠对L-VC-βC进行表面修饰,制备了初脂质体(L)、壳聚糖单层修饰脂质体(C-L)、海藻酸钠-壳聚糖双层修饰脂质体(S-C-L),探讨表面修饰过程中脂质体理化性质的变化。结果显示,L、C-L和S-C-L的粒径依次增大,但是各脂质体中活性成分的包埋率并未发生明显变化。Zeta-电位和傅里叶红外光谱结果显示,壳聚糖和海藻酸钠通过电荷相互作用修饰在脂质体表面。TGA及DSC结果显示L、C-L和S-C-L的热稳定性依次提高,表明表面修饰后形成的保护层增强了脂质体的热稳定性。贮藏稳定性结果表明,在相同贮藏时间及温度条件下,表面修饰可以提高脂质体的贮藏稳定性。消化动力学方程拟合结果表明,在胃消化阶段,L、C-L和S-C-L中β-胡萝卜素的释放特性符合零级模型;在小肠消化阶段,L中β-胡萝卜素的释放特性符合Korsmeyr-Peppas模型,而C-L和S-C-L中β-胡萝卜素的释放特性符合Higuchi模型,且L、C-L及S-C-L中β-胡萝卜素的累积释放速率依次递减,说明脂质体经过表面修饰后其缓释性能增强。