核桃系胡桃科核桃属植物,在我国分布范围广阔。本文首先以普通核桃的不同部分为研究对象,确定各部分多酚类物质的组成及含量的分布;再以普通核桃、不老屯核桃、美国黑核桃为试验材料,重点研究不同品种核桃青皮中多酚类物质的成分、含量及抗氧化活性。试验结果表明:核桃中对人体有益的多酚类物质主要集中在青皮、种皮部分,且青皮中多酚类物质的绝对含量相对较高;在不同品种核桃青皮的多酚类物质中,从总酚含量、单宁含量及胡桃醌含量看,美国黑核桃青皮均最高,其次为普通核桃青皮,不老屯核桃青皮均最少。从所拥有的多酚类物质种类数看,普通核桃青皮的最多,其次为美国黑核桃青皮,不老屯核桃青皮最少。在三个品种的酚酸类物质中,没食子酸含量均是最高的,且从其含量看,不老屯核桃青皮最高,其次为美国黑核桃青皮,普通核桃青皮最少。在三个品种的黄酮类物质中,芦丁的含量均是最高的,且从其含量上看,美国黑核桃青皮最高,其次为普通核桃青皮,不老屯核桃青皮最少。从抗氧化性看,利用DPPH自由基的反应体系进行清除自由基实验,美国黑核桃青皮清除自由基的能力最强,其次为不老屯核桃青皮,普通核桃青皮最弱。