【摘 要】
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酸汤,作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”,倍受消费者青睐。米酸(白酸汤)与红酸汤制成的复合调味料,被广泛用于烹饪酸汤鱼等风味美食。但目前米酸发酵仍停留于传统工艺,对产酸增香菌株挖掘及其发酵体系优化少有研究,常出现风味劣变甚至腐败。因此,本课题以传统发酵米酸风味品质提升为研究目标,剖析米酸发酵菌群多样性及其风味品质关联,筛选产酸产香优良菌株,构建米酸强化发酵模型,
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酸汤,作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”,倍受消费者青睐。米酸(白酸汤)与红酸汤制成的复合调味料,被广泛用于烹饪酸汤鱼等风味美食。但目前米酸发酵仍停留于传统工艺,对产酸增香菌株挖掘及其发酵体系优化少有研究,常出现风味劣变甚至腐败。因此,本课题以传统发酵米酸风味品质提升为研究目标,剖析米酸发酵菌群多样性及其风味品质关联,筛选产酸产香优良菌株,构建米酸强化发酵模型,以特征风味物质为切入点,结合组学技术从基因水平和蛋白水平揭示双菌协同发酵米酸风味形成机理,以期为发酵米酸的开发进行功能菌株挖掘、风味品质改良等提供科学依据,对优质米酸的产业化应用具有指导意义。主要结论如下:(1)发酵米酸微生物多样性与风味品质关联剖析供试的10个米酸样品经高通量测序(High-throughputSequencing)检测到62个细菌属,以乳酸杆菌相对丰度最高(达94%),其次为醋杆菌和普氏杆菌,而检测到的57个真菌属丰度差异不大,主要有Naumovica、毕赤酵母、Emericella、霉菌、念珠菌、拟青霉属、克鲁维酵母、马拉色菌属、酿酒酵母属和红酵母属;与米酸关键有机酸形成密切相关的微生物有乳酸杆菌、醋酸杆菌、毕赤酵母、克鲁维酵母等,与挥发性风味成分形成密切相关的微生物包括醋酸杆菌、普氏杆菌、克鲁维酵母、酿酒酵母等;与乳酸形成显著正相关的微生物有乳酸杆菌、毕赤酵母、马拉色霉菌、克拉维孢菌、根霉等,与乙酸乙酯和乙醇形成显著正相关的微生物有克鲁维酵母、酿酒酵母、曲霉等。(2)产酸产香乳酸菌和酵母菌优选及米酸强化发酵模型构建以特征风味为指标,从米酸86株乳酸菌和33株酵母菌中筛选确定高产酸的菌株为L.paracaseiH4-11和强产香的菌株为K.marxianusL1-1。米酸强化发酵模型为:硒米含量为8.0%,温度为30℃,L.paracaseiH4-11和K.marxianusL1-1接种量分别为7.80×10~7CFU/mL和4.95×10~5CFU/mL,发酵时间为96h。发酵期L-乳酸含量显著增加(P
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