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福瑞鲤是中国水产科学研究院淡水渔业研究中心以建鲤和黄河鲤为原始亲本,采用完全双列杂交的方法,在PIT标记的辅助下经1代群体选育和连续4代BLUP家系选育而得的水产养殖新品种,其获得了较大的遗传进展,生长性状得到显著提高,比普通鲤鱼提高20%以上,比建鲤提高13.4%,其体型较好,体长/体高约3.65,是农业部“十二五”主推的大宗淡水养殖鱼类新品种。目前关于福瑞鲤的营养成分、组织结构等肉质性能还没有进行过全面系统的分析,同时相对于亲本,其肉质营养成分、品质评价以及质构特性方面的差异也有待考证,因此对福瑞鲤的肉质特性进行全面系统的评价分析就显得十分必要。在此背景下,本研究检测分析了不同季节、不同体重、不同养殖地点福瑞鲤的肉质感官指标、技术指标,分析了几项肉质指标之间的相关性,并对这些肉质指标进行主成分分析,分析影响肉质的最主要因素。同时还比较了福瑞鲤、黄河鲤以及建鲤之间肉质的差异。1、不同体重、不同季节、不同养殖地点福瑞鲤肉质特性分析分别从感官指标和技术指标2个方面对不同体重、不同季节和不同养殖地点的福瑞鲤肉质指标进行了检测分析。感官指标方面:随着鱼体重增加,鱼肉剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标数值逐渐增加(p<0.05),黏附性、胶黏性指标数值随体重增加逐渐减小(p<0.05),肉色随体重增加a值升高,L值降低。不同季节的比较结果中剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性指标上春季组>秋季组>夏季组(p<0.05),其他指标各组差异较大,总体结果是夏季组除黏附性、弹性和凝聚性指标外其他指标均处于最低,肉色随季节变化也是a值显著升高(p<0.05),总体结果体重较小以及夏季鱼肉质地更加松软,肉质更加细嫩,黏附性性绝对值小,不易粘牙,胶粘性小,易咀嚼,肉色更红润。不同养殖地点对质构指标及肉色影响不大。技术指标方面,随体重增加营养成分含量中水分降低(p<0.05),蛋白脂肪含量升高(p<0.05),营养价值更高。氨基酸中必需氨基酸和鲜味氨基酸均有升高,鱼肉风味更好,更加鲜美。不饱和脂肪酸比例升高(p<0.05),而人体不饱和脂肪酸十分缺乏,需要广泛从食物中摄取,因此总体上来说,体重较大的鱼肉质更好,更能符合人们的营养要求,满足食物中蛋白及脂肪酸的需要。季节变化对鱼肉影响较为复杂,整体上春季各营养成指标组成较好,脂肪含量较低,蛋白含量高,鱼肉营养价值高,且不油腻,肉质更加细嫩,口感好。养殖地点对鱼肉肉质影响不大,仅在氨基酸含量及脂肪含量上略有区别。2、福瑞鲤肉质指标之间的相关性及其主成分分析对4项营养成分指标研究发现,水分含量与体重呈显著负相关(p<0.05),粗蛋白含量与体重、粗脂肪呈显著正相关(p<0.05),从这四项指标中提取出2个主成分,影响肉质营养成分的最主要因素为蛋白和脂肪含量。8项质构中,剪切力与硬度、胶粘性、咀嚼性显著正相关(p<0.01),与黏附性显著负相关(p<0.01)。硬度还与胶粘性、咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),回复性显著相关(p<0.05),而黏附性恰好与硬度相反,与上述三项指标呈负相关(p<0.05),弹性仅和咀嚼性正相关(p<0.05)。凝聚性和黏附性呈正相关(p<0.05)。硬度与剪切力的相关性最强,咀嚼性和胶粘性其次。从中提取出2项主成分剪切力、硬度为影响肉质质构的最主要因素。体重、营养成分与质构指标之间相关性分析结表明,鱼体体重对其质构指标影响十分明显,绝大部分质构指标随鱼体体重增加逐步升高,质构指标与水分、灰分含量没有显著相关性(p>0.05),说明水分和灰分含量对质构指标没有明显影响。剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性四项指标均与体重、粗蛋白、粗脂肪三项指标呈显著正相关(p<0.05);黏附性与体重和粗脂肪呈负相关(p<0.01);弹性与蛋白呈正相关(p<0.05);凝聚性与体重呈负相关(p<0.05);回复性与粗脂肪呈正相关(p<0.05),从所有肉质指标中提取出3个主成分,剪切力、硬度、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质质构的最主要因素。3、福瑞鲤与其他淡水鱼类及黄河鲤、建鲤肉质性能对比分析与其他淡水鱼类比较的结果表明福瑞鲤鱼肉中水分含量偏低,低于青鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、黄颡鱼等而只高于鲢鱼的水分含量。粗蛋白含量相对其他淡水鱼类处于较高水平,为18.03%,仅低于乌鳢(Channa argus)19.52%、黄鳝(Monopterus albus)18.54%这两种高蛋白淡水鱼类。粗脂肪含量为2.72%在在淡水鱼类中处于中等水平,低于青鱼、鳙鱼、团头鲂而高于草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲶鱼、乌鳢、黄鳝、黄颡鱼。总氨基酸总量、鲜味氨基酸含量较高,肉质相对更加鲜美,口味更好。三种鲤鱼比较结果中大部分肉质指标上存在一定的差异,但整体上差异不是十分显著(p>0.05)。各项质构指标上福瑞鲤较黄河鲤和建鲤更低,鱼肉更加细腻有弹性,易咀嚼;营养成分方面较黄河鲤、建鲤水分更低,营养成分比例相对更高,脂肪含量显著低于其他2中鲤鱼(p<0.05),且几种必需氨基酸含量显著高于黄河鲤、建鲤。驯化和选育以及生长速度在肉质上也带来一定的优势。整体上来说,鱼肉品质在一定程度上要好于黄河鲤和建鲤。