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菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus Lam）果实采收时富含淀粉,在其成熟过程中,果肉淀粉迅速降解是果实质地快速软化和风味品质形成的关键。果实采后淀粉降解是个复杂的过程,目前虽然对香蕉和猕猴桃果实中的淀粉有所研究,但是对菠萝蜜成熟过程中淀粉的降解研究较少,存在很多未知。淀粉酶是淀粉降解过程中的重要水解酶。本试验以‘海大2号’菠萝蜜为材料,采用0.5mg/L 1-MCP和1000 mg/L乙烯利处理,研究ETH与1-MCP处理对菠萝蜜后熟过程中果肉细胞显微结构的变化、果实品质、AMY活性、BAM活性、淀粉降解、Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM1/3/6/8表达及其相关性的影响。研究结果如下:1、菠萝蜜软化过程中,淀粉粒逐渐消失,细胞变得松散,细胞间隙增大,初生纹孔场数量增多,细胞壁逐渐变薄至后期裂开。ETH处理加速了菠萝蜜的软化过程,对细胞结构等方面无明显影响。1-MCP处理减缓了菠萝蜜的软化进程,在贮藏后期细胞中仍有少量淀粉粒存在。2、菠萝蜜属于淀粉转化型果实和蔗糖积累型果实,未成熟菠萝蜜果肉中总淀粉含量高达159.4 mg/g,其中支链淀粉约为直链淀粉的2.65倍;完全成熟的果实中蔗糖占糖类总量的74.3%。ETH处理加速了菠萝蜜果实软化,促进TSS和糖含量上升,使果实提前2 d成熟;1-MCP处理降低果实软化速率,抑制了TSS及糖含量的上升速度,延长了果实货架期7 d。3、本试验获得Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM1/3/6/8共7个淀粉酶全长基因,长度分别为1269 bp、1212 bp、2718 bp、1791 bp、1608 bp、1683 bp和2019 bp,编码蛋白均为亲水蛋白,二级结构由无规则卷曲、延伸链和α-螺旋组成,其三级结构较为相似,均由氢键,α-螺旋,转角和β-折叠构成,含有典型的（β/α）8桶状核心。4、正常后熟果实的α-淀粉酶β-淀粉酶活性均呈峰形变化,在第3 d达到峰值,ETH与1-MCP处理均降低了α-淀粉酶的活性峰值,提高了β-淀粉酶活性峰。ETH处理加快了支链淀粉和直链淀粉的降解速度,将α、β-淀粉酶活性峰的出现提前了2 d,1-MCP处理极显著延缓了两种淀粉的降解,抑制两种淀粉酶活性的升高。5、Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM3在菠萝蜜果实后熟过程中表达量较高,ETH处理提前了Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM3的表达高峰,且维持较长时间的高表达水平;1-MCP处理在贮藏前期抑制Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM3的表达,贮藏后期提高了Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM3的表达量。在CK与ETH处理中,Ahe BAM1/6/8表达水平低,但1-MCP处理上调了这3个基因的表达,延迟了出峰时间。6、相关性分析发现,菠萝蜜果实的硬度与支链淀粉和直链淀粉含量之间呈现极显著相关,与果糖、蔗糖和葡萄糖含量之间呈显著负相关,ETH与1-MCP处理对其无影响。β-淀粉酶活性与淀粉含量之间呈极显著相关,1-MCP处理降低了二者之间的相关性,而ETH处理对其无影响;Ahe AMY1/2/3与Ahe BAM3的表达之间呈显著相关,ETH处理降低了它们之间的的相关性。Ahe AMY1/2/3和Ahe BAM3的表达与α-淀粉酶活性之间呈显著相关,1-MCP处理降低了它们之间的相关性。综上所述:淀粉含量是影响菠萝蜜硬度的重要因素,果实成熟过程中淀粉的降解是其硬度下降的重要原因。β-淀粉酶是淀粉降解的关键水解酶,而Ahe BAM3基因又是编码β-淀粉酶的重要基因,它在果实成熟过程中可能与Ahe AMY1/2/3基因之间存在某种协同作用。