论文部分内容阅读
酸菜是我国传统的发酵制品,因其风味浓郁、口味独特、营养价值高深受人们的喜爱。传统酸菜发酵方式是利用蔬菜和环境中存在的微生物在低盐环境下发酵,但是发酵过程不易控制,容易出现品质不稳定以及亚硝酸盐含量超标的情况。本课题拟通过筛选及鉴定自然发酵酸菜中的具有优良发酵性能的菌株,以期应用于发酵酸菜中起到质控作用。同时对菌株的生物学特性进行了研究,探究菌株最适宜生长环境等。最后将发酵性能优良的菌株应用于酸菜发酵中,对比自然发酵和接种发酵酸菜的品质,进一步验证菌株的发酵性能。首先,利用MRS改良培养基(添加6.0%NaCl的pH为4.50 MRS培养基)对不同酸菜样品中乳杆菌进行筛选。其次通过过氧化氢酶试验、革兰氏染色试验、菌体形态观察、产乳酸能力检测,初筛得到15株耐盐乳杆菌。随后通过产酸性能、降解亚硝酸盐性能、抑菌性能复筛得到1株产酸高、降解亚硝酸盐能力强、抑菌效果好的乳杆菌LS-5。结合形态学鉴定、生理生化鉴定以及16S rDNA序列测定,鉴定乳杆菌LS-5为类植物乳杆菌,对其命名为类植物乳杆菌L.paraplantarum LS-5。通过对L.paraplantarum LS-5生物学特性进行分析,该菌株最适宜的生长温度为37℃,最适宜培养基初始pH为6.0,可耐受6.0%的NaCl,并且对大肠杆菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及志贺氏菌均有较好的抑制效果。最后以酸菜pH、总酸含量及亚硝酸盐含量等指标对L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜工艺条件进行优化,得到LS-5最佳的发酵酸菜条件为发酵温度为35℃,食盐含量为3.0%,接种量为4.0%。以自然发酵和老坛水发酵酸菜为对照,利用最佳发酵条件对L.paraplantarum LS-5发酵酸菜成品进行检测。结果显示L.paraplantarum LS-5接种发酵酸菜成品感官较好,且总酸含量最高为0.47%、亚硝酸盐含量为0.31 mg/kg,酸度符合DBS 22/0.25《地方标准酸菜》的规定,亚硝酸盐含量低于GB 2714《酱腌菜》的规定。