鲳鱼(Pampus argenteus)又名镜鱼、鮀鱼,属鲈形目鲳科近海中下层海产鱼类,主要分布在我国南海和东海区域,是我国沿海的重要经济鱼类之一。鲳鱼因其肉质鲜美且营养价值高的特点,长期以来深受消费者喜爱,然而由于地理环境、捕获季节与气候条件等多种因素的制约,其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质,导致其品质下降。植物源生物保鲜剂主要从植物中天然提取,具有来源广、成本低、应用前景良好等优点,现已逐渐应用于水产品的保鲜加工中。对此,本文主要进行了四个部分的研究工作,具体如下:第一部分,研究了三种不同浓度的银杏叶提取液(2.5 mg/m L、5.0 mg/m L、10.0 mg/m L)对冰藏鲳鱼品质变化的影响。分别进行感官评定、微生物指标、质构、色差、氨基酸与电子鼻测定。由感官分析的变化来看,经银杏叶提取液处理过的鲳鱼对鱼体品质下降有良好的抑制作用;由菌落总数的变化结果可知,银杏叶提取液对鲳鱼体表与内部的微生物的生长有一定的抑制效果,可明显延缓鱼肉的鲜度下降,提升其经济价值。通过对各项指标的测定,结果表明2.5 mg/mL的银杏叶提取液处理组样品在第15 d时品质仍可达到市售标准,此浓度提取液保鲜效果最佳。第二部分,比较了银杏叶提取液(2.5 mg/m L)和蓝莓提取液(2.5 mg/m L)两种植物源提取液对冰藏鲳鱼的保鲜效果。每隔3 d通过感官评定、菌落总数、K值、pH值、TBA值与TVB-N值来综合评价冰藏鲳鱼在贮藏过程中的品质变化。结果表明,银杏叶提取液的保鲜效果最好,其次是蓝莓提取液。从样品的菌落总数的变化可以看出,经过保鲜液处理的样品,其腐败程度均受到了一定程度的抑制。其中,银杏叶提取液组的保鲜效果最好,可将鲳鱼的货架期延长3~6 d。由样品的K值和TBA值变化来看,银杏叶提取液和蓝莓提取液可明显减缓鱼肉的鲜度下降,延长其货架期,提升经济价值。此外,银杏叶提取液颜色比蓝莓提取液颜色更淡,将它对鲳鱼进行处理后几乎对鲳鱼体表固有特征无影响,故还可弥补茶多酚等其他植物源保鲜剂对鲳鱼体表带来的不良影响。因此,将银杏叶提取液作为生物保鲜剂有良好的应用前景。第三部分,分析了银杏叶提取液(1%)和竹醋液(1%)对冰藏鲳鱼贮藏期间蛋白质活性和水分变化的影响。以未经提取液处理的样品作为对照组,研究了微生物(菌落总数)、理化(K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度)、蛋白质(肌动球蛋白、总巯基含量及Ca2+ATP含量)指标变化,并结合低场核磁共振技术综合表征其对冰鲜鲳鱼水分迁移及蛋白质特性变化的影响。结果得出,对照组样品在第9 d后的感官分值已低于4分,表现为不可接受,此时鲳鱼体表暗淡无光泽,肉质较为松散,而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质,在12 d和15 d时体表稍有光泽。通过持水力(WHC)、水分活度结合低场核磁共振(LF-NMR)评价鲳鱼品质得出,银杏叶提取液和竹醋液能有效提高鲳鱼的保水性能。对蛋白质指标(肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase活性)的研究发现:在4℃冰藏条件下,银杏叶提取液和竹醋液能够有效抑制蛋白质变性,防止鱼肉发生腐败变质。综合各评价指标,对照组货架期为9~12 d,而处理组样品的贮藏期可以延长至15~18 d。第四部分,将流化冰技术与植物源保鲜液相结合,研究了1%银杏叶提取液流化冰与1%竹醋液流化冰对冰藏鲳鱼品质的影响。以不添加保鲜液的流化冰组作为对照组,通过感官、理化(弹性、电导率值、pH值、K值、TBA、TVB-N)与微生物(菌落总数,假单胞菌和希瓦氏菌)指标进行分析。结果得出样品贮藏期间的pH值、K值、菌落总数与希瓦氏菌指标间具有极显著相关性。对照组样品在第12 d时菌落总数超出限量标准,而提取液处理组样品的菌落总数值仍保持在限量标准以下,其中以竹醋液组样品上升最缓慢。假单胞菌的生长趋势与菌落总数的生长趋势相似,在贮藏后期,对照组的希瓦氏菌数增加迅速,而处理组的希瓦氏菌始终保持在较低水平,银杏叶提取液组对希瓦氏菌抑菌效果明显。综合主要参考指标可知,对照组货架期为9~12 d,而银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理组样品的贮藏期可延长至15~16 d和17~18 d。