本研究以“金田208”黄瓜为试材,确定了不同热激处理对冷害的抑制及控制效果；从贮藏品质、生理特性、活性氧代谢、膜脂过氧化作用、细胞壁代谢、氨基酸含量等方面探讨热激处理(42℃热水处理10min)诱导低温胁迫下黄瓜果实抗冷性的作用机理,并研究热激处理对黄瓜果实低温贮藏过程中质构特性和挥发性成分的影响。1、确定了适宜黄瓜的热激处理条件：热水和热空气两种热激处理方式均可以对黄瓜的冷害起到推迟或减轻的效果。热激处理不当会造成霉变、失水、褪绿或烫斑。利用42-C的热水处理10min可以显著降低黄瓜的冷害指数,能够保持较好的贮藏品质,贮藏结束时,其Vc含量、叶绿素含量、可溶性蛋白含量分别较对照组高15.5%,86.5%,和80.4%,并维持较低的丙二醛(MDA)含量和相对电导率,适宜用作黄瓜的热激处理条件。2、热激处理能够诱导贮藏初期H202含量增加,贮藏3d后其含量激增为原始值的两倍。热激处理能够诱导贮藏初期超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化酶的活性提高,在贮藏中后期保持较高的抗氧化酶活性,增强自由基清除能力,除0d外,热激组的O2生成速率均显著高于对照组,同时抑制H202积累,减轻了膜脂过氧化作用,使冷害指数从33.2%降低至11.8%。3、热激处理能够抑制低温贮藏期间黄瓜果实纤维素酶、果胶酶等细胞壁水解酶活性,从而在贮藏后期仍能较好的保持细胞的完整性。4、热激处理能够使黄瓜中的氨基酸总量提高,同时可促进脯氨酸含量在贮藏中期的上升,并有利于贮藏后期的积累。热激处理可使贮藏过程中谷氨酸含量大幅提高,贮藏结束时比对照组高出53.5%。除脯氨酸外,天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等氨基酸与冷害之间也存在相关关系。3、热激处理能够减缓果实硬度、凝聚性、咀嚼性等质构参数的下降速度。热激处理可以有效的延缓黄瓜中反,顺-2,6-壬二烯醛的相对含量的下降,对反-2-壬烯醛的上升具有一定的控制效果,贮藏结束时,对照组反-2-壬烯醛相对含量达到8.859%,而热激组仅为7.606%,并能延缓在贮藏过程中右旋萜二烯、月桂烯和1-石竹烯等些成分的相对含量的减少,使贮藏后期风味的淡化得到控制,对延缓黄瓜的香气劣变具有一定的积极作用。