近些年,随着扇贝加工产量的不断增加,产生了大量的低值副产物。对扇贝生殖腺、裙边、脏器、贝壳等加工副产物的充分开发利用能够减少对环境污染,创造出更高的经济效益。因此,对扇贝低值副产物的综合开发利用,已成为生物化工及食品领域的研究热点。本文针对虾夷扇贝生殖腺酶解液的凝胶特性进行探究,为虾夷扇贝的综合利用奠定研究基础。以雄性生殖腺为原料,通过选用中性蛋白酶及木瓜蛋白酶来酶解,利用质构仪和流变仪考察酶解液的凝胶特性,并通过分析氨基酸组成、分子量变化、分子间的相互作用和脱氧核糖核酸酶(DNase)的作用探讨凝胶形成机理。虾夷扇贝雄性生殖腺经中性蛋白酶(3000U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长,酶解液的硬度、凝聚性和黏附力均显著提高,在3h时可分别达到80.86±6.87g、600.98±91.05g?s和28.85±6.17g。将该酶解液浓缩,在浓度为50~100mg/m L下,储能模量G’占主导,显示出弹性特性。随着酶解液浓度的增大,G’损耗模量G’’和复数黏度?*均增大。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑料流体。虾夷扇贝雄性生殖腺中含有脯氨酸、亮氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸,酶解后高于14.3KDa的条带明显降解,DNase处理可明显降低酶解液的凝胶性。虾夷扇贝雄性生殖腺经木瓜蛋白酶(3000U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长、加酶量的增加、酶解液浓度提高,酶解液的流变特性G’、G’’、η、η*、σ等均显著提高。储能模量G’占主导,显示出弹性特性。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑性流体。维持虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液凝胶构成的分子间弱相互作用主要是疏水相互作用和静电相互作用,二硫键只起到次要作用。脱氧核糖核酸能影响酶解液的流变特性。结果表明,虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液的聚集凝胶特性可能与疏水性氨基酸和脱氧核糖核酸有关。