发芽处理作为杂粮加工手段之一,可显著提高杂粮中活性物质和营养成分含量及加工性能,同时产生独特的风味及口感。目前,谷物和豆类发芽产品主要用于鲜食和啤酒生产,形式单一且存在资源浪费。因此,系统研究发芽绿豆和青稞淀粉、蛋白特性及其发芽粉品质,扩大青稞和绿豆生产应用和新食用产品开发是非常有必要的。本文以发芽绿豆和青稞为原料,将绿豆在25 ~oC恒温条件下发芽12、24、36、48、60和72 h;青稞在25~oC恒温发芽12、24和36 h后分别使用鼓风干燥(AB)及红外干燥(ID)法进行干燥,以干燥后的青稞水分含量为10%±1为终点。研究发芽处理对绿豆和青稞粉基本成分、微观结构和品质特性,其淀粉微观结构和理化特性以及蛋白质的结构和功能特性的影响,并探讨其影响机制,同时分析不同含量发芽绿豆粉和青稞粉分别制作的面条的微观结构、蒸煮特性和质构特性。主要结论如下:(1)随着发芽时间的增加,绿豆粉中的淀粉、直链淀粉、灰分和脂肪含量逐渐降低,而蛋白质的含量增加;总抗氧化能力呈现先增加后降低的趋势;发芽绿豆粉的b~*值、ΔE、吸水性指数、油结合能力及保水能力逐渐升高,a~*值、L~*值、峰值黏度、最终黏度、回生值、糊化时间、衰减值和糊化温度降低,而水溶性指数发芽前后无显著性变化。发芽后,大部分绿豆淀粉表面出现凹痕,且伴有碎片。发芽绿豆淀粉小分子量的出锋时间较原绿豆淀粉的晚,即绿豆发芽后小分子淀粉先被水解,其结晶度、透明度、T_o、T_p、T_c和ΔT大于原淀粉,随着发芽时间的延长,绿豆淀粉的黏度特性和热焓值逐渐降低,而回生值逐渐增加。发芽72 h的绿豆蛋白质结构发生变化改变,进而影响了蛋白质的功能特性,即发芽后绿豆蛋白质的乳化性、起泡性、吸水性和吸油性增强,乳化稳定性降低,而发芽前后绿豆蛋白质的分子量和结晶型没有显著改变。(2)青稞发芽后单宁含量、直链淀粉含量和L~*值没有发生显著变化,随发芽时间的延长,蛋白质含量、ΔE值、b~*值、总抗氧化能力、堆积密度、水溶性指数和保水能力升高,而淀粉、灰分和粗脂肪含量、a~*值、黏度特性参数、吸水性指数和吸油能力降低。发芽后大部分青稞淀粉颗粒的表面上出现凹痕和孔洞。实验发现,发芽降低青稞淀粉的分子量、结晶度、膨胀力和透明度,而增加持水性、溶解度和热特性。随着发芽时间的增加,青稞蛋白质的起始温度、变性温度和最终温度逐渐降低,β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角含量没有显著变化,β-折叠和无规则卷曲含量随发芽时间的增加先增加后降低。而发芽前后青稞蛋白质的结晶型和分子量无显著变化,衍射角显示的位置均为9°和20°左右。干燥方式显著影响发芽青稞粉、淀粉和蛋白质的品质。(3)分别将10%、20%和30%发芽绿豆粉添加到小麦粉中,与未添加发芽绿豆粉的面条相比,随着发芽绿豆粉的含量的增加,面条的颜色越深且色泽偏向绿色和蓝色,同时,面条的蒸煮时间延长和蒸煮损失率增加,而吸水率降低;生面条和熟面条的质构特性随发芽绿豆粉添加量的增加而降低,生面条的质构参数值大部分高于熟面条,而凝聚力小于熟面条。分别添加10%、20%和30%发芽青稞粉混于小麦粉后制成的面条,随着发芽青稞粉添加量的增加,面条色泽变暗且趋向绿色和蓝色,其最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率提高,吸水率降低。发芽青稞鲜面条可延展性显著降低。生面条的硬度、凝聚力、弹性、坚固度和抗延展性普遍比熟面条的高。发芽处理对不同杂粮淀粉、蛋白及其品质包括结构、理化性质和功能特性的影响不同,但不会改变淀粉的结晶型,干燥手段同样影响谷物的理化性质与功能特性。制作杂粮面条可以提高面条营养价值,但会降低面条的品质,本研究为今后提高杂粮面条的网络结构方面的品质提供基础。