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本文以越光(粳稻)、秋田小町(粳稻)、IR72(籼稻)、冈优527(杂交籼稻)等水稻品种为试验材料,在灌浆结实期对其进行高温处理试验,以自然温度为对照,研究了灌浆结实期高温对水稻生理特性和稻米品质的影响,结果表明:1高温对水稻生理特性的影响高温处理下,各品种剑叶叶绿素SPAD值均比对照降低。水稻剑叶内MDA含量增加,随着处理时间的延长,MDA含量迅速并持续上升;无论是常温还是高温下,IR72 MDA含量明显低于其他3个品种。高温处理下,各品种功能叶可溶性糖平均含量、可溶性蛋白平均含量和对照相比都降低;各品种茎鞘可溶性蛋白含量均低于对照,且茎鞘可溶性蛋白含量的起始点较对照要低。2高温对水稻产量性状的影响高温处理下,各品种有效穗数与对照无显著差异;总粒数(单穗)表现为:冈优527极显著降低,其他品种无显著差异;实粒数(单穗)表现为:秋田小町和1R72显著降低,冈优527极显著降低;结实率表现为:冈优527和IR72极显著降低:越光和秋田小町千粒重与对照相比极显著降低,冈优527千粒重显著降低,IR72差异不显著:产量方面,各品种显著或极显著降低。3高温对稻米品质的影响3.1高温对碾米品质影响高温处理下,各品种的糙米率和精米率与对照无显著差异,越光、秋田小町和冈优527整精米率极显著降低,IR72显著降低。3.2高温对外观品质的影响高温处理下,各品种粒长与对照无显著差异;与对照相比,粒宽表现为:越光和IR72显著降低,秋田小町和冈优527与对照差异不显著;长宽比表现为:越光和IR72极显著升高,秋田小町和冈优527与对照无显著差异;各品种垩白率均升高,越光、秋田小町和冈优527极显著升高,/R72显著升高。3.3高温对蒸煮食味品质的影响高温处理下,成熟籽粒直链淀粉含量越光和冈优527极显著降低,秋田小町和IR72显著降低。高温下RVA谱变化情况:粳稻越光和秋田小町峰值粘度升高,籼稻冈优527和IR72却降低;各品种的最低粘度值和最终粘度值都降低;越光崩解值显著升高,其他品种与对照相比无显著差异;粳稻越光和秋田小町的消减值显著降低,籼稻冈优527和IR72的消减值升高;越光、秋田小町和冈优527的回复值降低,IR72的回复值升高。可以得出粳稻品种在高温处理下峰值粘度升高,消减值降低,食味变好;籼稻品种高温处理下峰值粘度降低,消减值升高,食味变劣。高温处理下食味官能值鉴定值变化情况:秋田小町的外观鉴定值是负值,越光、冈优527和IR72均为正值;香气鉴定值越光和IR72为负值,而秋田小町和冈优527为正值;粳稻越光和秋田小町的味道、粘度、硬度和综合评价鉴定值均为正值,而籼稻冈优527和IR72则均为负值。3.4高温对营养品质的影响高温处理下,各品种成熟籽粒蛋白质含量都显著升高,说明高温有利于蛋白质的积累。高温下氨基酸含量变化情况:除个别氨基酸,其氨基酸总的含量都是升高的:籼稻品种氨基酸总量提高幅度比粳稻品种大。