大量的研究表明钙激活酶在宰后畜肉成熟过程中对肉品品质的改善发挥了关键作用,然而禽肉中的钙激活酶系统在分子类型、对钙离子敏感性和活性等方面与畜肉中存在明显的不同,目前对于其在禽肉宰后品质变化中所发挥作用的研究仍不完善。本研究从畜肉和禽肉中钙激活酶活性和分子特性的区别着手,探究了成熟过程中鸡胸肉内两种形式钙激活酶的变化特点,并在此基础上分析了其对肉品品质变化和肌原纤维蛋白降解的作用机制,然后对宰后贮藏后期特异性的μ/m-钙激活酶和细胞凋亡酶对细胞骨架蛋白的降解情况进行了对比研究。本课题系统地阐述了鸡肉中钙激活酶的分子特性和作用情况,补充并完善了对钙激活酶在蛋白降解和肉品品质变化过程中作用机制的研究。1.μ/m-钙激活酶在宰后鸡肉成熟过程中的自溶现象鸡肉中钙激活酶的活性电泳图上检测到了比μ/m-钙激活酶电泳迁移率略高的未知条带,该条带的相对光密度值在宰后24h内增加了超过两倍。然而,之前其他学者对于该条带的来源和对应的钙激活酶类型并没有给出充足的实验证据。本研究以此未知条带的来源和作用作为切入点,详细探究了宰后鸡肉中钙激活酶的活性和分子变化情况。体外提取钙激活酶后,首先通过磷酸酶处理和LC-MS/MS质谱鉴定相结合的方式对未知条带的钙激活酶类型和磷酸化修饰情况进行了鉴定分析,然后体外利用不同浓度钙离子对提取的钙激活酶进行孵育,并借助凝胶电泳和免疫印迹技术对两种酶的活性和分子自溶情况作了全面分析。结果表明,未知条带的出现并不是由于蛋白磷酸化现象引起的,而是由于μ/m-钙激活酶自溶导致其分子量减小电泳迁移率加快而产生的。2.钙激活酶在宰后鸡肉品质变化和蛋白降解中作用的研究为了探究禽肉中含有的μ-钙激活酶和特异性的μ/m-钙激活酶在宰后鸡肉品品质变化和蛋白降解中的作用,本研究检测了宰后贮藏0-7 d过程中钙激活酶的活性变化情况,并分析了其与肌节长度、剪切力、保水性以及细胞骨架蛋白降解等指标的相关性。研究表明,μ-钙激活酶在宰后12 h活性快速下降至消失,而μ/m-钙激活酶在宰后1-7 d也检测到了活性的下降过程。相关性分析表明,μ-钙激活酶在贮藏0-12 h过程中其活性变化与pH、滴水损失、剪切力以及细胞骨架蛋白的降解显著相关;μ/m-钙激活酶在0-12 h贮藏过程中基本不发挥作用,而在12 h-7 d贮藏过程中与滴水损失和细胞骨架蛋白降解表现出较强的显著相关性。3.μ/m-钙激活酶在宰后鸡胸肉蛋白降解中作用的研究为了进一步探究μ/m-钙激活酶在鸡胸肉中所起的作用,本部分实验选取了宰后低温贮藏12 h的鸡胸肉样品,体外利用钙激活酶抑制剂MDL-28170和广谱的细胞凋亡效应酶抑制剂z-VAD-fmk浸泡的方法,通过对不同处理组中鸡胸肉肌原纤维结构观察以及肌原纤维蛋白降解情况进行对比分析来探究两种酶作用的差异。结果表明,钙激活酶抑制剂MDL-28170处理完全抑制了钙激活酶的活性,同时该组样品在宰后1-7 d过程中基本保持了完整的肌原纤维结构,抑制了肌间线蛋白的降解和肌钙蛋白-T特征降解产物的生成。细胞凋亡效应酶z-VAD-fink抑制剂处理抑制了宰后1-3 d样品中钙激活酶活性,同时肌间线蛋白的降解受到了完全的抑制;宰后7 d样品中钙激活酶活性下降与对照组一致,肌间线蛋白降解程度与对照组差异不显著。肌原纤维结构的破坏和肌钙蛋白-T特征降解产物的生成在整个贮藏过程中与对照组相比均受到了一定程度的抑制,这种抑制效果与z-VAD-fmk处理后对μ/m-钙激活酶活性的干预有关联。因而,μ/m-钙激活酶在贮藏12 h-7 d鸡肉样品的蛋白降解中发挥了主要作用,而细胞凋亡酶的作用很可能通过干预钙激活酶活性的发挥在该阶段也起到了一定的作用。