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本文以米渣为原料，经脱糖、中性蛋白酶酶解改性、活性炭脱色、喷雾干燥获得了乳黄色，无异味，蛋白含量高，发泡性能良好的蛋白发泡粉。原料的预处理——脱糖。采用糖化酶酶解米渣以除去大米液化过程没有被酶水解的淀粉及过滤过程中仍然残留的糊精，并通过热水水洗确保可溶性糖无残留。糖化酶酶解的最佳条件为：加酶量30U/g，酶解时间3h，pH4.5，温度50℃，料液比1:5。脱糖水洗后的米渣中的蛋白质含量在73%~74%之间。中性蛋白酶酶解改性提高米渣蛋白的发泡性。在单因素试验的基础上，选择对发泡力影响较大的三个因素（加酶量，酶解时间，料液比）进行响应面试验，通过SAS软件分析，对中性蛋白酶酶解米渣的条件进行优化。结果表明，最佳酶解条件为：加酶量1.33%，酶解时间2.16h，料液比1:10。理论预测最大发泡力为277mL，经验证，酶解液最大发泡力为275mL。并通过凝胶层析法初步确定了最佳酶解条件下的酶解的相对分子质量的主要分布范围为1000-100。活性炭脱色。在单因素试验的基础上，固定pH值为6.5，选择对脱色影响较大的三个因素即加炭量、脱色温度、脱色时间，以脱色率和氮损失率为考察指标，设计L9(33)正交试验，从而确定活性炭脱色的最优条件为加炭量6%，脱色温度50℃，脱色时间20min，pH6.5。发泡粉在pH2-12范围内的溶解性能良好，在碱性环境下氮溶解指数都在99%以上，酸性环境下的氮溶解指数略低。乳化性能良好。发泡粉打泡过程中的蛋白质溶液的浓度、溶液pH、溶液温度都会对发泡性产生影响。通过高效液相凝胶色谱测定发泡粉蛋白的相对分子质量分布状况可知，发泡粉的相对分子质量在500~189之间的占62.24%，相对分子质量在1000~500之间的占26.33%，因此寡肽总共占88.57%。此结果与凝胶层析法所得结果相一致。通过扫描电镜图可以看出经过中性蛋白酶的酶解，米渣蛋白的结构发生了变化，比表面积大大增加，溶解性增加，功能性也随之改变，从而发泡性也就得到改善。由红外光谱图比较原料米渣与蛋白发泡粉的区别，在原料米渣中米渣在1054cm-1处有-OH的振动吸收峰，而在蛋白发泡粉里却没有，说明糖化酶酶解和水洗脱糖效果显著。