低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharides)是一种新型的功能性低聚糖,具有较高的保健作用,如抗龋齿、防便秘、促进双歧杆菌增殖、防止心脑血管疾病、提高免疫力等。本文主要对籼米淀粉制取低聚异麦芽糖的技术进行了研究,为促进大米资源的综合利用,提高低聚异麦芽糖的产量奠定了理论基础。其主要结果如下:1籼米淀粉提取工艺的研究通过正交试验确定了碱消化法提取籼米淀粉的最佳工艺:碱液质量分数为0.2%,浸泡搅拌时间为4h,料液比为1:6。采用超声波辅助法对传统工艺进行改进,可缩短碱液浸泡时间,结果表明:先超声波处理20min,再进行碱液浸泡3h的处理方法较优,籼米淀粉得率为86.27%,蛋白质残留量为0.30%。2籼米淀粉液化工艺的研究以液化液DE值和麦芽糖得率为指标,通过单因素和正交试验得到籼米淀粉液化的最佳工艺:耐高温α-淀粉酶12U/gDS、液化时间为11min、籼米淀粉浆液浓度20%。3籼米淀粉糖浆适宜糖化转苷工艺的研究以异麦芽糖含量为指标,通过正交试验确定麦芽糖生成酶的最佳工艺为:真菌α-淀粉酶0.75L/tDS,β-淀粉酶3.5L/tDS,pH值6.0,糖化温度60℃,糖化时间4h,转苷反应进行到第48h时异麦芽糖的含量可以达到39.15mg/mL。同时,部分糖化后转苷的方式有利于生产较多的异麦芽糖。即在液化液中首先添加真菌α-淀粉酶0.75L/tDS和β-淀粉酶3.5L/tDS,糖化2h后再加入α-葡萄糖苷转移酶1.0L/tDS,在转苷反应进行到第40h时异麦芽糖得率为35.508 mg/mL。