对虾(Shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科,是一种珍贵的水产品,肉嫩味美,营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴,又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2℃和-5℃)下的保鲜效果,并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性,确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。(1)以南美白对虾为原料,采用盐水微冻保鲜方法,在确定对虾冻结点的基础上,考察不同温度(-2℃和-5℃)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明,微冻能较好地保持对虾的品质,保持较低的K值、细菌总数、T-VBN值,在-5℃下对虾贮藏期限可达10d。在-2℃和-5℃下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小,细菌总数和pH值都呈先降后增的趋势,T-VBN值、K值和盐度均呈上升趋势,但同期数值有所不同。研究表明,在-5℃下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2℃条件下的。(2)对南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的生化特性及其影响因素作了研究。以0.05mol/L邻苯二酚溶液作为酶的底物,在反应开始的前3min内PPO的活性几乎不变,保持在38units/min的水平,随着反应时间的延长,反应速度逐渐降低,到第6min时,PPO的活性降至5units/min。南美白对虾PPO的最适pH值为7.0。在pH值为3.0-7.0之间时,酶活性随着pH值的升高而增加,其中在pH值为5.5-7.0之间时,酶活性增加的速率更快,当pH值升高至7.0以上时,酶活性则随着pH值的升高而降低。南美白对虾PPO的最适温度为40℃。在20℃-40℃之间时,酶活性随着温度的升高而增加,当温度高于40℃时,酶活性则随着温度的升高而下降。同时,采用分光光度法研究了底物浓度对对虾PPO活性的影响。结果表明:对虾褐变反应的动力学符合米氏方程,米氏常数为2.03 mmol/L,最大反应速度为19.4 U/min,米氏方程为: V1o =( 2 .03×[S 1o] +19.4)×0.1。(3)采用-5℃的微冻保鲜温度,对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究,确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照,分别以植酸、NaHSO3、柠檬酸、异Vc-Na、EDTA-Na2为护色剂,考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明:柠檬酸、植酸、EDTA-Na2和NaHSO3都分别能有效地防止对虾褐变。同时,在单因素实验的基础上进行正交实验,采用L9(34)表进行正交实验,试验结果表明:0.2%柠檬酸+0.1%植酸+0.02%EDTA-Na2为最佳护色剂,此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变,将对虾的褐变度控制在59.12,且不会对对虾的风味产生不利的影响。