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传统食品是用传统加工工艺生产,具有地方和民族特色。随着现代生活节奏的加快,人们消耗在烹饪上的时间日益减少,消费观念的改变使人们对于食物的追求往更营养、更方便、更安全的方向转变,经工业化生产的菜肴类方便食品将受到人们越来越多的青睐。但目前市面上的此类产品往往存在着色泽不佳、风味不足、品质和安全性较差等问题。基于此,本课题选取传统菜肴水滑肉为研究对象,研究了挂糊工艺对水滑肉品质效果的影响、不同温度下贮藏对水滑肉品质的影响及货架期预测模型的构建、不同复热方式对水滑肉品质的影响等三个方面。为推动传统水煮类食品的半工业化、工业化以及获得高食用品质的水煮类食品提供科学依据。研究结果表明:1、在挂糊工艺对水滑肉品质影响的试验中,研究了蛋清、水、盐等添加量（按淀粉量计）对挂糊效果的影响,蛋清和水对挂糊的影响很大,盐对挂糊效果的影响较小;在蛋清、水、盐等添加量的单因素试验中找出最佳的添加量范围,并以粘度值、挂糊率和感官评分为指标进行了响应面优化,优化得出蛋清、水、盐的添加量分别是68%、50%、1.5%,糊的粘度值是91.24 mPa·s、挂糊率是0.45g糊·g肉-1、感官评分是22.33分,实测值与预测值的相对误差在±10%以内。2、在不同温度下贮藏对水滑肉品质的影响及货架期预测模型的构建试验中,研究了不同真空包装时间对水滑肉品质的影响以及在10℃、4℃、冰温条件下贮藏对水滑肉品质的影响;试验得出真空包装16s时水滑肉的品质较好,在10℃条件下贮藏水滑肉在第4d已超过微生物标准,4℃和冰温条件下分别在第6d和12d已十分临近微生物标准;并建立了菌落总数、TBA、TVB-N与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型。菌落总数、TBA和TVB-N的变化对一级化学反应和阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程具有很高的拟合精度,菌落总数、TBA和TVB-N的活化能（Ea）分别是56.01kJ·mol-1、37.23 kJ·mol-1、36.10 kJ·mol-1,指前因子（k1）分别是2.570×109、1.891×106、5.664×105。根据动力学模型预测出10℃、4℃、冰温条件贮藏真空包装水滑肉的货架寿命分别是3.7d、7.4d、13.5d。3、在不同复热方式对水滑肉品质的影响的试验中,研究了微波、煮、蒸和泡等4种加热方式对水滑肉品质的影响,并得出微波2.5min、煮3min、蒸15min、泡6min时,水滑肉的品质较好,其中复热效果较好的依次是煮制、微波、蒸制、泡。