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酥油是利用青藏高原地区的牦牛鲜奶，用传统工艺分离出的乳脂，国内外关于它营养价值的相关报道较少。在四川阿坝地区的当地居民常常有这样的习惯，就是把核桃加到酥油中一起食用，不仅口感独特而且营养丰富。针对这一特点，本课题以酥油和核桃粕为原料，在分析检测它们各自营养特性的基础上，通过对加工工艺的不断摸索，研究出营养价值更高、保质期更长、更能被大众接受的核桃风味速溶酥油茶产品来。 通过对酥油与核桃粕营养成分的分析检测，得出牦牛乳相对与普通牛乳来说，功能性脂肪酸的种类与含量都更加丰富，矿物质方面Ca、Fe含量尤为突出；与牛乳相比，核桃粕中不饱和脂肪酸尤其是亚油酸与亚麻酸含量丰富，必需氨基酸方面苯丙氨酸和酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸含量高于牛乳，但赖氨酸含量要低的多，因此把二者混合使用可以达到以多补少的目的，使最终产品营养更加丰富。 为了得到优质的核桃蛋白，本课题采用复合蛋白酶与风味蛋白酶共同进行核桃粕酶解工艺的研究，最终得出核桃蛋白提取率较高与酶解液无苦涩味道的最佳水解条件为：温度55℃，pH 5.5，酶解时间4小时，固液比1：5，酶与底物比值为0.3％，在此条件下核桃粕的蛋白质提取率为60.3％，此时水解度是15.3％。 由于核桃粕中脂肪含量还是比较高，因此可能会在酸性环境和较高温度下发生腐败变质而对酶解产物的风味有一定的影响，通过CO2超临界萃取工艺可以把核桃粕中的油脂提取出来，而且对其本身的营养价值和口味没有太大的破坏。超临界CO2萃取核桃油的最佳工艺参数为：萃取压强30MPa、萃取温度50℃、分离温度55℃、分离压强6MPa、萃取时间4h、CO2流量40L／h，此条件下核桃油的萃取率可达84.6％。 以萃取出的核桃油和酥油为芯材，酶解出的核桃蛋白和糊精为壁材，采用微胶囊喷雾干燥技术并确定最佳工艺条件：进风温度190℃，出风温度90℃，进料量为25mL／min，气流压力为0.10MPa，乳化均质时的均质压力为40Mpa，选定核桃蛋白与糊精比为1：3，最终生产出的产品以酥油风味为主，兼有核桃香味，营养价值高，保质期大大延长，具有很好的生产及商业价值。