四川麸醋以麸皮、小麦粉等为主要原料,采用生料开放式多菌种混合发酵模式,其酿造出的食醋色泽深厚、香气浓郁、口味醇厚,但由于传统的固态发酵工艺导致其存在淀粉利用率低,出醋率低,发酵周期长等问题。本文通过生物强化技术,设置添加黑曲霉和醋酸菌麸曲的实验组以及自然发酵的对照组试验,探究生物强化后四川麸醋的淀粉含量、总酸等指标的变化,同时进行风味成分测定及微生物多样性分析,以确定生物强化技术对麸醋品质的影响。主要结果如下:1、采用黑曲霉AS 3.758和巴氏醋杆菌C9-4为生物强化菌种,通过单因素及响应面设计得到黑曲霉麸曲的制作条件为:菌龄2.93d、水分添加量79.55%、接种量3.3 X104个/g,此条件下糖化力值达到4653.194(mg葡萄糖/g干醅);醋酸菌麸曲制作条件为:水分添加量90%(v/w)、乙酸添加量0.5%(v/w)、乙醇添加量1%(v/w)、接种量6%(v/w),此条件下醋酸菌菌落总数达到2.69X 108CFU/g(log值8.43)。2、设置只添加黑曲霉麸曲(H组)、同时添加黑曲霉和醋酸菌麸曲(C组)的实验组、以及自然发酵的对照组(D组)三个试验组别,发酵条件控制一致。结果表明,实验组在发酵结束时醋醅总酸含量分别为4.66 g/100g和4.62 g/100g,对照组醋醅总酸为3.04 g/100g,实验组出醋率大幅度提升。只添加黑曲霉实验组淀粉含量由最初的14.6%下降至5.08%、同时添加黑曲霉与醋酸菌实验组淀粉含量由14.54%下降至4.85%,淀粉利用率达到65.2%和66.6%,对照组由初始淀粉14.77%下降至7.23%,淀粉利用率仅为51%,实验组淀粉利用率提高14.2%和15.6%。除此以外实验组中还原糖含量也高于对照组。由此可见,通过生物强化技术引入黑曲霉及醋酸菌麸曲可显著提高四川麸醋淀粉利用率和出醋率。3、通过对实验组与对照组发酵过程及生、熟醋中有机酸、游离氨基酸和挥发性物质的分析,结果表明,乳酸为四川麸醋中含量最高的有机酸,其次为乙酸,两种酸所占有机酸的含量超过90%,实验组较对照组相比有机酸含量明显提高;四川麸醋游离氨基酸种类丰富,其中含量最高的五种分别是谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及脯氨酸,实验组游离氨基酸总量高于对照组,且组氨酸及酪氨酸含量也明显较对照组高;四川麸醋发酵过程中酯类化合物种类繁多,己酸乙酯和辛酸乙酯所占比重最高,制得熟醋后乙酸和糠醛含量最高,所占百分比超过65%。实验组香气成分种类与对照组差异不明显,保留了四川麸醋的特征香气成分。4、采用高通量测序对四川麸醋发酵过程进行微生物多样性分析,结果表明,四川麸醋菌系丰富,生物强化后未对实验组群落结构产生明显变化。整个发酵过程中在纲水平优势真菌有:盘菌纲(Pezizomycetes)、节担菌纲(Wallemiomycetes)、伞菌纲(Agaricomycetes)、座囊菌纲(Dothideomycetes)、散囊菌纲(Eurotiomycetes)、锤舌菌纲(Leotiomycetes)、酵母纲(Saccharomycetes)、银耳纲(Tremellomycetes)等,优势属为:假丝酵母属(Candida)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、酵母属(Saccharomyces)、丝孢酵母属(Trichosporon)、曲霉属(Aspergillus)、毕赤氏酵母属(Pichia)、红曲霉属(Monascus)等;纲水平的细菌主要有:放线菌纲(Actinobacteria)、变形菌纲(Alphaproteobacteria)、β-变形菌纲(Betaproteobacteria)、γ-变形菌纲(Gammaproteobacteria)、芽孢杆菌纲(Bacilli)和鞘脂杆菌纲(Sphingobacteriia)等,优势属有:乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯式属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)、醋杆菌属(Acetobacter)和涅斯捷连科氏菌属(Nesterenkonia)。其乳酸菌及酵母菌在整个发酵过程中含量种类丰富,优势极为明显。本论文显示采用黑曲霉及醋酸菌麸曲强化四川麸醋固态发酵能大幅度提高淀粉利用率和出醋率,同时能够保持四川麸醋的典型风味且有机酸含量、游离氨基酸含量均有提高,使食醋滋味更加优良,研究结果对四川麸醋固态酿造工艺的改进提供了理论依据和数据参考。