黑豆富含蛋白质,其蛋白质含量居豆类首位,氨基酸组成优于黄豆。多肽不仅具有高消化吸收性、高稳定性、高溶解性等特点,而且具有多种生理活性,如辅助降血压、醒酒、提高免疫力、抗氧化活性等。本论文采用东北小粒青仁黑豆为原材料,经脱脂后,运用正交实验对黑豆蛋白质提取条件进行优化,在单因素实验基础上,采用响应面设计软件优化蛋白酶酶解制备黑豆多肽条件,并通过瓦勒-霍赫法对制备的黑豆多肽的醒酒效果进行测定。(1)蛋白质的提取对实验原材料黑豆进行基本的成分测定,结果显示发现其中蛋白质含量比黄豆蛋白质含量高10%左右。为提高蛋白质得率、降低蛋白质中杂质含量,提取蛋白质之前,对黑豆进行脱脂处理。然后,以蛋白质得率为指标,对蛋白质提取条件进行优化,最后,通过实验得出了黑豆蛋白质提取的最佳条件：提取温度50℃,料液比1：20g/mL,pH值9.0,提取时间2.5h。(2)黑豆多肽的制备本实验采用酶水解法中的二次分步酶解法制备黑豆多肽,以水解度为指标,对蛋白质酶解条件进行优化,最后,通过实验确定了碱性蛋白酶的最佳酶解条件：酶解温度50℃,酶解时间4h,酶解料液比1：15g/mL,加酶量5000U/g,酶解pH值9.0。此时酶解水解度最高。在此基础上,再使用胰蛋白酶酶解,此时的水解液体外激活乙醇脱氢酶活性最高。(3)黑豆多肽的体外醒酒活性研究多肽普遍具有醒酒功能,但是,为了提高多肽的醒酒功效,对黑豆多肽按照相对分子质量大小进行分离,并对不同相对分子质量的黑豆多肽进行体外醒酒活性实验测定其醒酒效果,并对其氨基酸进行分析。结果得出相对分子质量在500Da-2000Da的黑豆多肽的体外醒酒效果最好,氨基酸分析表示其高醒酒活性与其较高亮氨酸与丙氨酸含量有关。