论文部分内容阅读
德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)是发酵乳制品生产中的重要菌种,筛选具有良好发酵特性和优良风味酸奶发酵剂,对发酵乳制品生产具有重要意义。本研究在前期研究基础上,以3株德氏乳杆菌保加利亚亚种和6株嗜热链球菌为试验菌株,进行复配发酵,测定牛乳发酵和后熟(12 h)pH、滴定酸度、活菌数、粘度等理化指标。同时,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)结合电子鼻技术检测分析发酵终点时复配发酵乳中挥发性风味物质。具体研究结果如下:通过对18组复配发酵剂和对照组JD的发酵特性比较分析,从中筛选出3组发酵特性良好的发酵剂,分别为 A2(IMAU40078&IMAU20246)、A4(IMAU40078&IMAU80844)和 A6(IMAU40078&IMAU40133)。和对照组 JD 相比,A2、A4、A6复配发酵剂到达发酵终点的发酵时间最短,均小于10 h。在发酵终点,A2、A4、A6复配发酵乳的滴定酸度和对照组JD发酵乳无显著差异(P>0.05)。在发酵终点,A2、A4、A6复配发酵乳中具有较高的活菌数,其中A6复配发酵乳中的活菌数与对照组JD较接近。在发酵终点时,与其他复配组发酵剂相比,仅A6复配发酵乳的粘度最高,达到1020 mPa·s。结果表明A6复配发酵剂具有良好发酵特性。采用SPME-GC-MS结合香气活度值(Odor activity value,OAV)对发酵乳分析,结果表明,在发酵终点,18组复配发酵剂和对照组JD发酵乳中检测到酸类化合物(18种)、醛类化合物(13种)、酮类化合物(18种)、醇类化合物(22种)、酯类化合物(12种)、烷烃类(30种)、含氮化合物(15种),共128种挥发性风味化合物。其中关键性风味化合物(OAV≥1)10种,即己醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、正壬醛、癸醛、双乙酰、2,3-戊二酮、2-壬酮、乙偶姻、甲酸乙烯酯。而0.1≤OAV<1化合物,有3-甲基丁酸、丁酸、辛酸、乙醛、3-羟基丁醛、庚醛、2-庚酮、1-壬醇、sec-亚硝酸丁酯等,它们对发酵乳整体风味起修饰作用。通过与对照组JD 比较分析,发现A6复配发酵乳中关键性风味化合物有双乙酰,乙偶姻、2-庚酮和2-壬酮,这些化合物的浓度较高,对发酵乳风味贡献较大。GC-MS指纹图谱相似度评价分析结果表明,A6复配发酵剂和对照组JD相似度值最高,达到0.680。结合PCA及LDA的分析结果,即 A1(IMAU40078&IMAU20153)、A4、A6、A12(IMAU62081&IMAU40133)复配发酵剂和对照组JD发酵乳的风味相似。因此,说明在18组复配发酵剂中,A6复配发酵剂在牛乳发酵过程中具有良好产香性能。综合分析复配发酵剂在牛乳中发酵特性及风味化合物的变化,发现在18组复配发酵剂中,IMAU40078&IMAU40133复配组发酵剂的发酵性能和发酵风味优良,优于其他复配发酵剂,可作为发酵剂用于酸奶的生产。