曲奇饼干是一种高糖、高油的西式甜点,日益受到我国人民的喜爱,但是过量的高脂肪高糖食品导致的高血脂高血糖类“文明病”已经严重危害健康。本论文选用预处理小米粉替代大部分低筋面粉开发小米曲奇预拌粉,对研制富含膳食纤维降糖降脂曲奇产品,具有十分积极的意义。预拌粉也降低小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。论文研究了提高小米粉粉质特性的预糊化方法和工艺,探讨了预处理小米粉复配低筋面粉和糖粉、吉士粉、盐等辅料对小米曲奇品质的影响,采用响应面试验优化小米曲奇预拌粉组方。得到的结论如下:1、采用烘烤法得到预糊化小米粉,与未处理小米粉相比,糊化温度、回生值显著降低,峰值黏度、崩解值显著升高。说明预糊化处理不仅降低了米糊的糊化温度,提高了黏度,而且处理后的小米粉不易老化回生。研究表明,70℃烘烤100min磨粉过80目筛制备的小米粉适于曲奇加工。2、预糊化小米粉复配低筋面粉的粉质分析表明,随小米粉使用量增加,混粉的吸水率、弱化度升高,稳定时间、粉质指数下降,说明预糊化小米粉的使用稀释了混粉中的面筋蛋白,使面团筋力减弱,延展性变小,但面团粘性变化不大,成团性好;混粉的糊化特性表明,随小米粉含量增加峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值呈现先下降后上升的趋势,使用量超过50%时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度以及回生值开始升高,说明此时淀粉膨胀力增强使黏度特性改善与低筋粉差异变小;流变力学也分析表明,小米粉量添加50%-60%时面团的黏弹性开始降低,黏弹比例回升,流变特性向低筋粉面团趋近。综上说明,预糊化小米粉使用量超过50%的混粉可以用于曲奇生产。3、小米曲奇预拌粉组方单因素试验表明,随着小米粉含量增加,曲奇感官评分先上升后下降,添加60%时感官评分最高。硬度先减后增,超过50%后硬度增加显著;吉士粉使用对曲奇硬度影响大,添加量增加硬度下降,超过7%下降更加显著,感官评分添加7%时最高。泡打粉添加使曲奇质地酥松,1.0%时感官质量最好。糖粉、奶粉改善曲奇的甜度和奶香味,糖粉添加45%时感官评分最高,奶粉添加量6%-8%时,感官评分较高差异不显著。4、响应面优化小米曲奇预拌粉试验表明,影响硬度的顺序为:小米粉使用量>吉士粉使用量>泡打粉使用量。影响感官评价顺序为:吉士粉使用量>小米粉使用量>泡打粉使用量。优化组方为:(小米粉与低筋粉混合粉为100g计)小米粉60%,吉士粉6.5%,泡打粉1%。5、小米曲奇与市售曲奇相比较硬度差值不大,颜色金黄,富有小米香味。产品降低了脂肪、糖含量,滋味清新,能量值较低。