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红曲色素是优良的着色剂。固态发酵制取红曲米仍是国内红曲生产的主要方式。如何优化固态发酵制取红曲米工艺，如何提取高色价低桔霉素含量红曲色素，如何保持红曲色素的稳定；都是目前环境下，固态发酵制取优质红曲色素亟待解决的问题。本论文包括以下方面的内容： 1．不同菌种固态发酵制取红曲米，以高色价低桔霉素含量为指标，筛选出能制取优质红曲米的红曲霉菌株M8#。采用固态发酵制取高色价低桔霉素含量且外观优良的红曲米的关键控制点为：保持原料接种前含水量为50％；红曲菌种活化用水比例为1:9；在接种后第三天开始第一次加水；红曲菌种pH值调节为3.0左右；蒸煮工序后发酵底物pH值为6.0左右；接种培养温度调整为45℃，发酵温度保持为38℃。 2．以色价和桔霉素含量为指标，采用溶剂乙醇在不同提取浓度、提取配比、时间、温度、pH值上进行单因素实验。考察溶剂甲醇和乙醇多因素作用提取对红曲色素的提取效果获得提取参数为：甲醇提取时，采用65％甲醇在pH值为12，提取温度为30℃，提取时间为1h条件下对红曲米进行提取；乙醇提取时，采用75％乙醇在pH值为12，提取温度为30℃，提取时间为1h条件下对红曲米进行提取。采用超临界CO2提取法对红曲色素进行提取，结果发现，超临界CO2提取法对红曲中桔霉素提取率很低。 3．对比不同光照条件对红曲色素样品色价的影响，考察红曲色素的光稳定性。结果表明：有利于保持红曲样品的色价的光照条件顺序为，避光条件＞紫外线＞漫射光＞日光；各种光照条件对红曲色素样品中桔霉素含量影响不明显。 4．采用温度、金属离子、螯合剂、抗氧化剂对红曲样品进行稳定性的正交实验。以色价和桔霉素含量为指标，研究在综合作用下，温度、金属离子、螯合剂、抗氧化剂对红曲色素样品的稳定性影响。