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单增李斯特菌是常见的食源性致病菌,世界卫生组织(WHO)将其列为20世纪90年代四大食源性病原菌之一。该菌可造成包括新鲜蔬菜等植物性食品在内的多种食品的污染,而且可以在低温、酸性、高盐的环境中生长,欧美国家曾多次发生该菌引起的食物中毒,死亡率达30%以上。借助微生物预报技术,无需进行传统的微生物分析检测就可快速地对食品的货架期和安全性做出评估。本文研究了单增李斯特菌在液体培养基和鲜切结球莴苣上的生长情况,分别建立了生长预测模型并对二者的差异性进行了对比；结合低温气调保鲜技术,研究了不同浓度CO2对鲜切结球莴苣上单增李斯特菌生长的抑制效果,并建立了抑菌模型。研究结果分述如下。1.对单增李斯特菌的基本生长特性进行了研究,研究结果表明,单增李斯特菌最适生长水分活度为0-2%(NaCl浓度)、最适生长pH为6-9、最适生长温度20-40℃。2.将单增李斯特菌分别接种到液体培养基和鲜切结球莴苣上,置于4、8、16、24、32℃下贮藏。用Sigmaplot10.0软件拟合不同温度下单增李斯特菌的生长情况,结果表明修正的Gompertz方程能很好地描述不同温度下单增李斯特菌在液体培养基和鲜切结球莴苣上的生长动态。温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞时间(λ)的影响,采用Ratkowsky平方根模型描述呈现良好的线性关系,但基于液体培养基上建立的预测模型不能准确预测单增李斯特菌在结球莴苣上的生长,二者存在显著性差异。3.在4℃贮藏环境中,研究不同浓度二氧化碳气调贮藏对鲜切结球莴苣贮藏品质的影响。结果表明,二氧化碳处理对鲜切结球莴苣的贮藏品质产生显著影响；感官评价结果,与对照组相比,高浓度CO2处理后,鲜切结球莴苣的货架期延长了3-9天。4.将单增李斯特菌接种到鲜切结球莴苣上,并向托盘内充入不同浓度二氧化碳混合气体,进行气调包装。用Sigmaplot10.0软件拟合不同温度和二氧化碳浓度下单增李斯特菌在鲜切结球莴苣中的生长情况,结果表明修正的Gompertz方程能很好地描述单增李斯特菌在4-32℃、10-50%CO2浓度下的生长。采用Matlab7.1工具箱中Fmincon非线性最优值函数,拟合出单增李斯特菌的二级生长模型,并对模型进行实验验证,结果表明所建立的模型是有效的。