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花色苷(Anthocyanin)是植物中的多酚类化合物,是单体花青素与糖和糖苷键结合成的一类化合物,广泛存在于自然界中,是许多花、果实、蔬菜的着色物质。目前食品工业上多用合成色素大多都有不同程度的毒性,长期使用会危害人体健康,因此天然色素引起了越来越多的科研领域的关注。花色苷类的色素不但具有很好的着色能力,还具有一些保健功能,如抗氧化、抑制肿瘤、预防心脑血管疾病等,近几年来成为人们研究的热点。本研究以紫茄皮为原料,进行了花色苷的提取、纯化、组分分析、稳定性及抗氧化活性功能的研究,实验结果如下：1、利用有机溶剂提取花色苷,通过单因素实验和响应面分析法优化,得到紫茄皮花色苷的最优提取条件为提取温度38℃、液料比19：1mL/g、提取时间95min。在此工艺条件下,花色苷提取效果A525V/m(V：提取剂用量,m：样品质量)为12.752,与理论预测值12.876相差0.124。2、筛选适合紫茄皮花色苷纯化的大孔吸附树脂,进行静态、动态吸附解吸工艺条件优化。实验结果表明：在供试的4种树脂中,AB-8大孔吸附树脂是紫茄皮花色苷纯化的最适树脂,静态实验研究表明该树脂对紫茄皮花色苷的吸附在6h左右即可以达到吸附平衡,最佳样液pH为3.0,最佳乙醇浓度为80%,最佳洗脱剂pH为3.0。动态实验研究表明：动态样液的流速为3mL/min时吸附效果最好,上样浓度0.8mg/mL,动态解吸流速4mL/min的条件下动态吸附解吸效果最好,紫茄皮花色苷纯化后的色价为68.9,比未纯化的色价高9.4倍。3、实验中采用UPLC-ESI-MS联用技术来推测紫茄皮花色苷组分,其中分析出12种主要花色苷,分别为矢车菊素(Cyanidin)、飞燕草素(Delphinidin)、锦葵素(Malvidin)、矢车菊素-3-葡糖苷(Cyanidin-3-glucoside)、锦葵素-3-阿拉伯糖苷(Malvidin-3-arabinoside)、飞燕草-3-葡糖苷(Delphinium-3-glucoside)、锦葵素-3-葡糖苷(Malvidin-3-glucoside)、矢车菊素-3-鼠李糖苷(Cyanidin-3-rhamnosides)、飞燕草素-3-α-鼠李糖苷-5-β-葡糖苷(Delphinium-3-a-rhamnosides-5-β-glucoside)飞燕素-3,5-双葡糖苷(Delphinium-3,5-glucoside)、锦葵素-3-α-鼠李糖苷-5-β-葡糖苷(Malvidin-3-a-rhamnosides-5-β-glucoside)、矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷(Cyanidin-3-sophoroside-5-glucoside)。4、实验研究了温度、光照、氧化剂、还原剂、防腐剂、金属离子、糖和盐、有机酸对紫茄皮花色苷稳定性的影响。结果表明,低温能显著保持紫甘薯花色苷的稳定性；在室内和避光的条件下保存紫茄皮花色苷较好,避免室外、紫外光照射；H202、Na2SO3对紫茄皮花色苷具有破坏作用,山梨酸钾和苯甲酸钠对花色苷稳定性无显著性影响；金属离子的影响存在差异,Fe3+对花色苷稳定性有明显影响,Ca2+、Cu2+、Zn2+、A13+使花色苷的吸光度增加,具有增色作用,同时还能增加紫茄皮花色苷稳定性,Mg2+和K+对花色苷稳定性影响不大；蔗糖、低聚麦芽糖、盐和Vc具有一定的增色作用；但高浓度的Vc对其稳定性有破坏作用。有机酸对紫茄皮花色苷也具有增色作用,并随着浓度的升高,增色作用增强。5、抗氧化能力实验结果表明紫茄皮花色在总还原能力,清除DPPH自由基,清除羟自由基,清除ABTS+自由基以及清除超氧阴离子自由基均表现出了较强的活性,且随着样品浓度的增加紫茄皮花色苷的抗氧化活性都有所增强,显示出较好的量效关系,但都低于抗坏血酸对照组。